Proposte innovative, creatività e spazio ai prodotti del territorio

Vengono usate le materie prime dei piccoli produttori locali e di alcuni presidi slow food Spunti nuovi nei menù e tanta ricerca negli impasti

Belluno

Un menù rinnovato e l’arrivo ai fornelli di Mattian Nadal, giovane chef con esperienza in ristoranti di livello, confermano il posto d’onore nella guida alle migliori pizzerie d’Italia del gambero Rosso per Le Officine la fabbrica del buongusto (Belluno). Due spicchi per Enrico e Luis, che hanno suddiviso il menù in pizze classiche (le tonde dalla farcitura tradizionale ma rivisitata) e pizze Officine, dove «la mano di Nadal è evidente negli accostamenti», illustra la guida. Da assaggiare il padellino in crosta di mais, servito a spicchi, con crema di melanzane, burrata, filetti di alacce e crema di finocchietto selvatico. Annaffiata da una delle birre artigianali a rotazione su otto spine.


Conferma i due spicchi anche El Gringo di Calalzo di Cadore, premiato per i sei impasti a lunga lievitazione e per i condimenti, «capaci di valorizzare le materie prime di piccoli produttori, inclusi alcuni presidi Slow Food». La Guida consiglia la polpo e cacio, con fiordilatte, fonduta di pecorino romano al pepe nero, polpo cotto dieci ore a bassa temperatura e patate. La selezione di birre artigianali è definita curata, i dessert «lodevoli», il servizio «attento e cordiale».

La solida gestione familiare del Teverone, a Chies d’Alpago, conquista anche quest’anno due spicchi. Il forno di Attilio Tona non è stato fermato neanche dal lockdown, per garantire il delivery (quando è stato reso possibile) agli affezionati clienti. Spunti nuovi nel menù: l’impasto rimane quello di sempre, a base di farine macinate a pietra e a lunga lievitazione, ma le farciture danno spazio a prodotti locali. Non solo l’agnello, ma anche i fagioli dell’Alpago e il pastin. Non mancano numerose opzioni per celiaci, la guida esalta i dessert e nella carta delle birre ci sono soprattutto etichette belghe e tedesche.

Sedici anni di collaborazione al Tivoli hanno portato Graziano Prest e il sommelier Kristian Casanova ad aprire lo Chalet Tofane a Cortina. Il locale conferma i due spicchi del 2020 grazie alle sue pizze tonde leggere e digeribili, preparate con un impasto di farine bio semintegrali ad alta idratazione e a lunga lievitazione.

I condimenti sono a base di prodotti del territorio, come salame, funghi e formaggi. Da gustare la Capricciosa Chalet, con formaggio Camolino, finferli freschi e prosciutto fatto in casa o la carciofi e pastin. Discreta la selezione di birre artigianali italiane, ricca la carta dei vini.

La Guida alle migliori pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, che premia le migliori pizze nelle categorie napoletana, italiana, a degustazione e al taglio, si può acquistare in libreria, in edicola e online. —



© RIPRODUZIONE RISERVATA



Focaccia integrale alla farina di lenticchie

Casa di Vita
La guida allo shopping del Gruppo Gedi