La biodiversità dà più gusto ai formaggi di malga

Nello studio voluto da Coldiretti insieme col Cnr e il Gal alto Bellunese sono stati analizzati una ventina di prodotti e ne è emersa una varietà di sapori, aromi e fragranze che li rendono unici

BELLUNO. La biodiversità influisce anche su aromi, sapori e fragranze dei formaggi crudi di malga. Si chiama Formaggi alpini – Le molecole del gusto il progetto scientifico attivato nell'ambito del bando Interreg V-A Italia-Austria – CLLD Dolomiti Live che ha indagato lo strettissimo legame che intercorre tra i prodotti lattiero-caseari di montagna e il loro territorio d’origine. L’obiettivo specifico era caratterizzare dal punto di vista chimico i formaggi delle malghe e dei piccoli caseifici dell’Alto Bellunese e del Tirolo Orientale, per definirne in modo univoco le specificità, sottolineandone le peculiarità organolettiche e nutrizionali e definendo protocolli per verificarne l’unicità, la tracciabilità e la genuinità.

Nelle estati del 2018, 2019 e 2020 i ricercatori del CNR-ISP hanno analizzato 26 tipi di formaggi diversi (fresco, mezzano, stravecchio, affumicato, speziato con erba cipollina, erbe o cumino) prodotti con latte di mucca e di capra provenienti da 16 malghe bellunesi. L'elaborazione dei dati ha portato all'identificazione di oltre 150 composti aromatici volatili. I composti aromatici volatili, o aromi, sono percepiti – come gli odori – attraverso l'olfatto. Quando mangiamo, l'olfatto lavora in sinergia con l'organo del gusto, e gli aromi completano perciò la sensazione del sapore che sperimentiamo assaggiando questo o quel formaggio. Nello specifico, è l'insieme dei composti presenti in ciascun formaggio a determinarne il profilo aromatico, quindi il suo sapore.

«Quello che è uscito dall’analisi nata dalla separazione di tutte le sostanze», precisa Giulio Cozzi del Cnr, «è una complessità di componenti dei formaggi. Ci sono tante sostanze che li caratterizzano per aromi, sapori e fragranze. Si tratta di sostanze prodotte da lieviti, batteri, processi biochimici che portano poi al prodotto finale che è il formaggio. E ognuno degli aromi e dei sapori deriva dalla flora presente intorno alla malga, dalla stagione della produzione, dalla biodiversità del territorio. Per questo un formaggio di malga rappresenta un unicum per il territorio in cui nasce. Ogni prodotto ha una sua carta di identità chimica».

«Andate in malga perché ogni formaggio prodotto è una esperienza unica a seconda della stagionalità si assapora qualcosa di diverso», invita il presidente di Coldiretti, Alessandro De Rocco. «Il progetto ha dimostrato una estrema variabilità di aromi e sapori dei formaggi, perché ogni vallata ha le sue peculiarità, ogni ambiente ha la sua flora, ogni malgaro ha il suo modo di lavorare. Passando per le malghe a distanza di un mese o di anni, l’esperienza col formaggio sarà sempre diversa e questo dà un valore aggiunto».

Il lavoro però non si è fermato soltanto all’analisi dei formaggi, ma sono state raccolte foto, video delle aree e dell’attività del singolo malgaro, e le modalità di lavorazione del latte crudo. E tutto questo poi è confluito in un sito internet “lamalgacruda.com” in cui è possibile trovare le caratteristiche delle singole malghe interessate al progetto, gli esiti dello studio e anche le caratteristiche aromatiche dei formaggi prodotti, in una sorta di scheda che potrà servire anche a livello turistico. Infatti, la stessa Dmo si sta interessando allo studio per poterlo inserire nella Strada dei formaggi e dei sapori, come ha spiegato Stefano Casangrande della Dma. «Questo studio è importante perché mira a valorizzare l’esperienza enogastronomica che rientra comunque nel percorso turistico che oggi viene richiesto sempre di più. L’intento finale, infatti, è quello di realizzare, insieme con Coldiretti, dei pacchetti turistici esperienziali da vivere nel nostro territorio».

«Le malghe sono un patrimonio inestimabile», afferma Simone Deola consigliere provinciale delegato all’agricoltura. «La nostra biodiversità si rispecchia anche nei prodotti che acquisiscono un sapore e una fragranza diversa a seconda del territorio in cui nascono. E per questo dobbiamo puntare su questi elementi, senza dimenticare comunque la difficoltà che sta attraversando in questo momento il settore lattiero-caseario per l’aumento dei prezzi della grande distribuzione». 

Anche il consigliere provinciale Franco De Bon ha fatto un plauso al’iniziativa proprio per valorizzare il territorio e le sue peculiarità ribadendo la necessità di preservare la biodiversità anche tramite dei piani di contenimento della fauna selvatica.

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