NON SPRECARE

Quel che resta del cibo: nei ristoranti è sempre troppo

Secondo i calcoli del Bocconi Green Economy Observatory ogni settimana ciascun ristorante italiano scarica scarti di cibo pari a 3-5 sacchi
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Riaprono i ristoranti e riparte lo scandaloso spreco di cibo nei locali pubblici. L’abitudine è nota: porzioni abbondanti, magari anche per giustificare prezzi alti, e circa un terzo delle portate, in media, che restano nei piatti e poi finiscono direttamente nei secchi della spazzatura. Appesantendo la catena di smaltimento dei rifiuti, un altro spreco, a causa dei costi di questo servizio. Secondo i calcoli del Bocconi Green Economy Observatory ogni settimana ciascun ristorante italiano scarica scarti di cibo pari a 3-5 sacchi. Una cifra enorme se pensiamo che in Italia abbiamo 320mila ristoranti, take away, bar e gelaterie con servizi di cucina.

Il vizio di sprecare il cibo a tavola, quando usciamo per andare a pranzo o a cena fuori, non è un’abitudine nazionale. Anzi. Il paese che detiene il record mondiale in materia è la Cina, con 18 miliardi di chilogrammi di cibo avanzato, ogni anno, nella ristorazione urbana. Il governo è intervenuto con particolare energia, lanciando la Campagna del piatto pulito. Il presidente Xi Jinping non perde occasione per ricordare ai cinesi che "lo spreco del cibo a ristorante è una vergogna non più tollerabile" e ha fatto perfino approvare una multa, fino a 10mila yuan (quasi 1.300 euro) per ristoratori e clienti che ordinano, e non consumano, quantità eccessive di cibo. E in molti locali è stata introdotta la formula dell’N – 1: se i commensali sono più di tre, alle porzioni ordinate se ne sottrae una per ridurre la quantità di alimenti portati a tavola. Il presidente ha due obiettivi: dare un segnale alla parte della popolazione, ancora molto numerosa, che ha problemi di approvvigionamento di cibo, mentre nelle città si sperpera nelle case e nei ristoranti, e combattere gli stili di vita che favoriscono l’obesità.

In Cina quando c’è da risolvere un problema che riguarda la collettività è sempre tutto facile. Basta una legge, o una semplice ordinanza, e sono guai per chi non la rispetta. Non ci sono dibattiti o forme di ostruzionismo da parte di singole categorie. In Italia, per nostra fortuna, abbiamo la democrazia e quindi servono soluzioni condivise per convincere i ristoratori a combattere, anche nel loro interesse, lo spreco del cibo. Al momento soltanto un ristoratore su tre fa qualcosa di concreto. La prima soluzione da mettere in campo è la più utile per tutti: donare, con un sistema di automatismi, le eccedenze di cibo. Un format esemplare è quello applicato dal gruppo Costa, in collaborazione con la Caritas e il Banco Alimentare, per recuperare il cibo avanzato sulle navi. In piena pandemia, la società è riuscita, anche attraverso la collaborazione di 11 porti, a distribuire nella rete del volontariato ben 66mila pasti. Immaginate che cosa potrebbe accadere in Italia se questo meccanismo fosse allargato all’intero settore della ristorazione, laddove abbiamo anche una buona normativa (la legge Gadda) che incentiva il recupero dei cibo avanzato.

Un secondo strumento per ridurre il cibo da smaltire in arrivo dai ristoranti è quello degli incentivi fiscali. L’equazione è semplice. Il gestore che riesce a non sprecare cibo, per esempio con il giusto dosaggio delle porzioni o proponendo un menu con "cucina degli avanzi", dovrebbe beneficiare di uno sconto sulla tassa per l’immondizia. In fondo, ne sta producendo meno ed è giusto che venga premiato.

 

Infine, servono gesti semplici per coinvolgere i clienti. Uno per tutti: incentivare, e non vietare, la "doggy bag". Siamo un popolo che ama gli animali domestici,  quasi sei milioni di famiglie italiane hanno un cane o un gatto in casa. E allora rompiamo il tabù dell’inutile pudore e, quando ci sediamo a tavola a ristorante, avvisiamo il cameriere. Se avanza qualcosa, lo portiamo via. E non lo sprechiamo.

 

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