Lo chef
Mauro Colagreco (foto: Valery Hache / Afp via Getty Images) 

Mauro Colagreco: "Io tra i fornelli seguendo la Luna"

Lo chef del Mirazur di Mentone ha tre stelle Michelin ed è  primo nella classifica dei World's 50 Best Restaurants. "I miei 4 menu - radici, foglie, fiori e frutti - variano seguendo la rotazione del nostro satellite"

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Se non fosse stato per il virus che ha cambiato così drammaticamente le abitudini di tutti sul Pianeta, sarebbe stato un periodo da sogno per Mauro Colagreco, 45 anni, chef del Mirazur di Mentone: alla vigilia della pandemia il cuoco sudamericano ha visto cucire sulla sua casacca la terza stella Michelin (la prima volta per uno chef non francese in Francia) e la classifica dei World’s 50 Best Restaurants lo ha messo sul gradino più alto del podio. Proprio dopo la premiazione al teatro del Marina Bay a Singapore, aveva parlato del “coronamento di quasi trent’anni di lavoro” che lo ha portato sulla vetta del mondo gastronomico. Felicità che è stata simbolizzata nella speciale bandiera sventolata in pubblico, l’unione di quattro bandiere: "Quella della Francia che è la terra che mi ha accolto, quella dell’Argentina che è il mio Paese d’origine, quella del Brasile che è il luogo di nascita della mia meravigliosa moglie e quella italiana, terra da dove proviene la metà della mia brigata".


Lo chef, amato dal pubblico televisivo per il suo ruolo di giudice a Top Chef e dalla critica per il suo talento sorretto da grande tecnica, sta portando avanti la filosofia di un menu lunare, basato su principi biodinamici: "Chiamatemi lunatico", dice infatti ironicamente. L’idea nasce dall’esigenza di stringere un legame più stretto e rispettoso con la natura, e una cucina che ne assecondi in modo totale e immersivo i ritmi. Ecco allora una rotazione di quattro menu, incentrati su radici, foglie, fiori o frutti, in base al giorno e alla posizione della Luna.
 
Perché il menu della Luna?

"Durante il primo lockdown ho passato molto tempo nell’orto, ho lavorato a fianco dei contadini e ho avuto tempo prezioso per l’osservazione, per seguire i cicli delle piante, per capire meglio l’applicazione del calendario lunare. È stato un periodo di introspezione e di profonda riflessione. Abbiamo sentito la vita umana in pericolo, eppure nei nostri orti e giardini la vita continuava a evolversi e si mostrava per contrasto con una potenza ancora maggiore. Vi ho visto la speranza di fronte alle circostanze difficili, la possibilità di reinventarsi sempre. Ho sentito che non volevo riaprire il Mirazur come prima, come se non fosse successo niente. Volevo condividere il sollievo e l’energia che avevo provato con questo stretto contatto con la terra e la consapevolezza delle molteplici interazioni che avvengono continuamente nel nostro universo. Così è nata l’idea di introdurre il calendario lunare nelle nostre cucine".


Come può l’esperienza culinaria in un dato giorno dipendere dalla posizione della Luna?

"La rotazione dei menu è necessaria perché in cucina seguiamo lo stesso calendario biodinamico che adottiamo per le diverse attività agricole. Questo calendario prende in considerazione il viaggio della Luna attraverso le diverse costellazioni e le interazioni planetarie per indicare i giorni in cui l’energia è più concentrata nelle radici, foglie, fiori o frutti. Il menu è ispirato a questo principio".


Cosa possono fare gli chef e le persone per il pianeta e le generazioni future?

"Dobbiamo riconsiderare il modo in cui consumiamo e produciamo, diventa urgente. Se tutti mostrassimo più rispetto nei confronti della natura, delle stagioni, senza sprechi, potremmo fare molto, sia a livello globale, sia locale, acquistando dai piccoli produttori per mantenere il tessuto economico di territorio e rilanciare l’economia in piccola e media scala. Gli chef possono approfittare della loro visibilità e dei loro progetti per far cambiare le cose con semplici gesti di solidarietà. C’è tanto, troppo spreco di cibo nel processo produttivo. Dobbiamo prenderci il tempo per informarci, fare scelte che possano far nascere circoli virtuosi con produttori locali, prodotti artigianali, cercare di consumare in modo più responsabile, cambiare le nostre abitudini poco a poco ma con perseveranza e speranza nel futuro. Questo è il grande tema di ogni giorno".