Perdersi in un oceano di Culatello che ondeggia in un paesino di 12 anime

I culatelli di Podere Cadassa  
Podere Cadassa a Vedola, nella bassa parmense, è il progetto collaterale dell'Osteria al Vedel, vero e proprio luna park del buon gusto. E l'oste-produttore parla dei suoi salumi con un tono tra Dante e D'Annunzio
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Enrico Bergonzi attacca a parlare della sua cantina con il pathos di un dantista vagamente dannunziano ma senza l’epos affettato del recitativo: mentre racconta dei suoi “complici” nella produzione di salumi fuor dell’ordinario pare stia cantando gesta omeriche, e ti parla di acari. Tu sei già mezzo ebbro di questi profumi stordenti di cose umbratili e muschiose, e l’incedere dolce e seducente della voce dell’oste, unito alla prospettiva seminterrata, ti trasferiscono di peso in una dimensione dai confini slabbrati. Hai sulla testa, letteralmente, un oceano di culatelli, e sotto i piedi una curiosa muffetta lisciva. L’aria è fitta di umidità e di profumi da fare a fette. Enrico si accoscia e tira una riga sul pavimento con con il dito, “Vedi? Questi ragnetti sono il segreto dei culatelli". La sintesi estrema è che qui le cosce magre di maiali grassi scotennate e insaccate diventano culatelli, e dieci chilometri più a sud sarebbero merce da suole. La famosa leggenda della nebbia da appoggiarci la bicicletta.

 Enrico Bergonzi 

Parafrasando Indiana Jones, Enrico sentenzia: “Non è la temperatura, è l’umidità”. In una ristretta forbice compresa tra il 60 e il 100% di umidità le muffe acide, ammoniacose, della prima fermentazione si trasformano piano piano in microscopici Oompa Loompa che inoculano e infondono gli aromi più preziosi nel cuore dei culatelli. E degli altri salumi: ti attendono nelle altre cripte della grande cantina del Podere Cadassa le impervie spalle crude, le gigantesche pancette stagionate 4 anni di maiali pesanti, i fiocchi, le spalle e i salami di maiale nero, tutti con il loro nome preciso. E l’Amba Aradam del “Punto Zero”, il progetto del Bergonzi che sulle colline di Modena ha scovato un’azienda in cui prosperano quattro differenti razze suine lasciate libere: di nutrirsi e di ibridarsi. Quindi qui è tutto un cartellinare e classificare per cercare quel particolare risultato. “Il nostro mestiere è quello di nutrire bene i nostri piccoli amici" dice mentre indica le macchie di muffa profumata, "per questo non usiamo alcun additivo che ne compremetterebbe la felicità.”

Tutta la produzione del Podere Cadassa è da tempo affrancata da nitrito e i suoi fratelli, e contiene una poderosa cifra di operosità artigianale: dalla formatura della materia prima, alla salagione, alla legatura completamente manuale. “E la stagionalità” aggiunge Enrico. È l’omaggio alla tradizione, ineluttabile convitato quando si parla di questi prodotti, che però veste i panni del regolatore del traffico e non del nostalgico cantastorie. “L’unico modo per poter lavorare i salumi ‘senza niente’ è quello di lavorare le carni nel freddo, e lasciarle fermentare nell’umidità”. Vuoi un esempio? Enrico prende il martello di legno e mena fendenti ad un culatello, che risponde come le onomatopee tipiche delle strisce di Alan Ford, THUD, THUD. Poi ne prende un altro e senti un WHOP WHOP che anche al tuo orecchio suona sordo e mellifluo. “Questo non va bene, ha delle cavità. Lo apriremo per capire cosa non è andato per il verso giusto: è l’unico modo”.

L'Osteria, negli anni che furono, acquisì innumerevoli licenze dal macellificio ai Tabacchi, dalla somministrazione ai carburanti.  

Podere Cadassa è il side project dell’antica osteria Al Vedel, a Vedola di Colorno nella bassa bassa parmigiana, o forse viceversa. Seduti di fronte a due fette di roba, di cui diremo, Enrico racconta di una storia che prende le mosse dall’Ostessa e il Pizzicagnolo del 1780, proprio lì a Vedola. Ed è un fluire di fotogrammi storico territoriali che ti fanno sentire bene. Vedola – il nome pare sia la corruzione di In Vetulis, un qualche insediamento romano perso nella notte dei tempi e passato dai ferri dei Longobardi – è un paesello di 12 anime, poche di più: ma nel tempo stava sulla strada di collegamento da Salsomaggiore a Mantova, e l’osteria nutriva i passanti. Poi acquisì innumerevoli licenze dal macellificio ai Tabacchi, dalla somministrazione ai carburanti. Così dev’essere in quei luoghi dove non tutto è a portata di mano. “L’osteria qui era il luogo del ristoro: un paio di paiuoli sulla stufa, le donne a mandare avanti il locale e gli uomini a lavorare a giornata, da muratori o quello che c’era” perché l’osteria non nutriva la grande famiglia. Poi lo scorrere dei decenni e la specializzazione, i riconoscimenti. Oggi Al Vedel è una grande Casa di ristorazione con una straordinaria offerta di vini che sa produrre cose di casa, appunto, e non annoiarsi nella routine: risotto con rane e tosone, oppure l’anguilla in tre maniere. Che poi parlano la lingua del posto senza indulgere nelle riproposizione di canoni inattuali.

Uno dei piatti dell'Osteria al Vedèl 

“Li faceva anche mia nonna, dice Enrico, ma erano quasi immangiabili”. Sta parlando di una specialità esclusiva di queste plaghe, “al tortèl dòls”, il tortello dolce. Che è poi un primo di sfoglia all’uovo con un ripieno di mela cotogna, anguria bianca e pere. Rimarrai affascinato dall’indagine di questi ingredienti, che confermano una legge che non affascina la narrazione compulsiva delle identità inventate, ma parla della verità della cucina liquida: rendere buona qualsiasi cosa commestibile. “Quello che non ammazza ingrassa” dice un detto popolare emiliano. La storia del Tortel Dols fluisce tra un bicchiere e l’altro, a far data della Reggia di Colorno e i cuochi di corte, il gusto asburgico e la sensibilità italiana, Maria Luigia e il Ducato di Parma Piacenza e Guastalla.

Con i sensi satolli, loro pure, hai comunque un ricordo disegnato ad acquaforte sulle papille: è la spalla cruda di Maiale Nero, stagionata quattro anni. Ancora senti il tessuto setoso ma masticabile del lardo profumatissimo di fienagione, ancora avverti il nerbo pur morbidissimo del muscolo scolpito dal sale e dal tempo. Non c’è altro da dire: la storia dell’Italia buona sta tutta qui.