Dalle montagne innevate al mare in meno di due ore. Dalle piste sciistiche ai litorali sabbiosi e alla costa rocciosa. È una delle curiosità, per non dire dei paradossi, che uniformano una regione poco conosciuta ma ricchissima di attrazioni come il Friuli Venezia Giulia. La sua conformazione orografica sembra fatta apposta anche per esaltare una cucina fuori dal consueto, capace di evidenziare le ricchezze dell’Adriatico, ma allo stesso modo anche la fauna ittica che popola laghi e fiumi. Sono tutte caratteristiche che troverete nella nuova guida di Repubblica, "Friuli Venezia Giulia, mare, fiumi e laghi", che propone tutta una serie di percorsi che vanno da quelli sportivi a quelli più strettamente enogastronomici. Perché, va detto, la regione è ricca di attrattive. E, anche al di fuori del lato ludico-didascalico, può sorprendere non con effetti speciali, ma con specialità gastronomiche che non troverete da nessuna altra parte. Anche e soprattutto per quanto concerne la cucina di mare e di acqua dolce.

Arriva da quest’ultimo aspetto la trota iridea di San Daniele del Friuli. E’, indubbiamente, il prodotto tipico più gustoso e conosciuto dell’area friulana. Ottima e molto saporita la sua carne, cui l’affumicatura conferisce un sapore unico. Per gustarla al meglio, consigliabile una visita all’Enoteca di Cormons, dove oltre alla trota e a vari salumi e formaggi della zona, potrete degustare i vini migliori dei produttori del territorio, che hanno fatto di questo centralissimo locale la loro showroom. 

Ritornando sulla costa, da Lignano a Trieste ci si confronta non solo con prodotti poco usuali ma anche con ricette che si affrancano dalla tradizione fondamentalmente veneta del territorio. Lo stesso saor (savor in triestino) perde, rispetti ai gusti di Venezia, almeno due ingredienti che a quelle latitudini vengono considerati fondamentali, e cioè le uvette e i pinoli. Anche perché, forse, di diverso c’è anche il pesce. Mai sentito parlare dei sardoni barcolani? Barcola è un rione, oltre che il pezzo di costa che attraversate entrando a Trieste. E proprio davanti al suo lungomare, di notte, le lampare (così chiamate per le lampade, potentissime, che vengono puntate sul mare per attirare la fauna ittica) fanno man bassa di questo pesce, amatissimo da triestini e non, che solo per motivi di somiglianza può essere equiparato alle alici, di cui, per gusto e formato, è al massimo un lontano cugino. I sardoni si mangiano in tutte le maniere. Marinati, crudi, fritti o impanati, sono sempre eccezionali. Li trovate in tutti i buffet locali, ma se volete fermarvi nella zona di provenienza, al Sub vi si offre questo e altri prodotti in un vero Bignami di questo mare. E poco più a monte, nel rione di Gretta, il ristorante Al Faro, posto all’ombra del Faro della Vittoria, non è da meno, con ricette creative su quanto di meglio il golfo ha da offrire.

Andiamo avanti con le stranezze. Il nome caperozzoli vi dice qualcosa? Difficile. Si trovano solo tra Trieste e Marano, una sorte di mini-vongole saporitissime (no, non sono le telline) particolarmente adatte per la creazione di risotti ad hoc. Lo ha capito da tempo Walter Zacchini, chef e patron di Trimalcione che ha fatto del suo risotto con questi rari molluschi un must per i suoi clienti.  E la lista delle stranezze, o particolarità che dir si voglia, non è finita. Un’amica blogger ride ancora dalla volta in cui pubblicò una ricetta fatta con i canestrelli e ci fu chi rimase allibito e le disse, papale papale: ma come, un piatto di pesce con i biscotti? No, non sono dolcetti! Potremmo chiamarli, al massimo mini-coquille Saint Jacques, ma sì, mini-capesante. Perché l’imprinting è quello. Solo che il canestrello è molto più dolce e saporito. Unico. Complemento ideale di paste indimenticabili. In stagione, non perdetelo, e può darsi che Alfonso, alle Rondinelle ne tiri fuori qualcosa di unico. 

Altra storia per il baccalà mantecato. A Trieste esiste una gara non scritta, quasi un punto d’onore, tra i buffet a chi tira fuori quella spuma al meglio. Nessuno, o quasi, segue ancora la vecchia ricetta con pestello, olio a filo e gran lavoro di gomito, il minipimer ha distrutto la tradizione. Ma magari da qualche parte è ancora così. Ne citiamo due: Gigi nel rione di Servola e le Vecchie Glorie ( Via dell'Istria, 176) entrambi ancora ruspanti. 

E finiamo con la ricetta delle ricette, gli scampi in busara (o busera). Pochi sanno che il nome si deve alla pentola originale in cui venivano realizzati. In regione si era abituati bene, perché il gustoso crostaceo arrivava in genere dalle isole quarnerine, dove però si è ridimensionato di molto per scarsi fermi pesca, incuria o altro. Se arriva, però, è imperdibile. Provatelo magari alla Fish House. Tornando lungo la costa, alla Ricky Hostaria a Lignano Pineta si potrà avere un buon compendio di tutto quanto di strano e unico, comprese le ricette, questo spicchio d’Italia ha da offrire.

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