La testardaggine dei Lebano e quella Milano mediterranea

I fratelli Lebano ritratto da Fabrizio Pato Donati 
Oltre il panorama del Terrazza Gallia, i due stanno scrivendo una pagina di cucina importante: lontani dai luoghi comuni, diventano ambasciatori gastronomici del meridione 
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Antonio e Vincenzo Lebano, due ragazzoni napoletani, come si definiscono loro stessi, trasferitisi a Milano nel 2015, sono oggi gli executive chef del Ristorante Terrazza Gallia, all'interno del prestigioso e omonimo albergo milanese. Hanno saputo imporre passo dopo passo la loro idea di cucina, sotto l’ala attenta della famiglia Cerea che cura scrupolosamente la consulenza per questo hotel; con queste premesse sembrerebbe già un vincere facile, e invece no. Il rischio di essere dei meri esecutori era altissimo, ma oggi la cucina dei Lebano è una delle migliori esperienze gastronomiche della metropoli lombarda. È identitaria, contemporanea e soprattutto originale e racconta un mediterraneo affascinante e lontano dallo stereotipo del meridionale al nord.

Quando li guardi negli occhi ti dicono: “Ne abbiamo fatta di strada prima di arrivare a Milano”, ed è veramente così, a dispetto della loro giovane età. Classe ’87 Vincenzo e ’91 Antonio, sono partiti dalla ristorazione basica, o per meglio dire da battaglia, dei villaggi turistici, dove le emozioni delle prime volte si mischiano alla scoperta di se stessi, nelle avventure quotidiane più disparate. Poi tanta gavetta, dalla banchettistica d’assalto, nella quale si pulivano anche 200 chili di cozze al giorno, alle esperienze all’estero, per approdare poi nelle grandi cucine come quella di Cannavacciuolo e dei Cerea.

Antonio Lebano  

Che effetto fa dirigere una cucina così importante e con i riflettori puntati?
“Come dire, è emozionante! Sappiamo che le aspettative sono altissime e ce la mettiamo tutta per non deludere chi ci ha dato fiducia. La gestione della cucina di un grande albergo è totalmente diversa rispetto a quella di un ristorante. Qui noi ci occupiamo di tutto, dalle colazioni al room service, senza dimenticare la proposta del bar e ovviamente il ristorante fine dining. Bisogna avere occhi su tutto, il lavoro in un hotel non finisce mai, ma siamo supportati da un grande team ad iniziare dal Direttore dell’albergo, Marco Olivieri, col quale negli anni abbiamo costruito un grande rapporto di fiducia reciproca. È il nostro primo assaggiatore! E poi la famiglia Cerea che ci ha voluto al timone di questa realtà milanese. Ricordiamo ancora quel giorno".

Come andò?
"Ci siamo sentiti parte di una famiglia. Ci proposero questa opportunità e abbiamo accettato subito. “Dovete essere liberi, dovete fare una cucina vostra” – ci dissero. Le parole di Chicco e Bobo Cerea ci inorgoglirono perché proprio loro, da amanti della cucina mediterranea, ci diedero piena fiducia. Non è da tutti. Portare il nostro concetto di mediterraneità in una delle più belle terrazze di Milano è stato una bella sfida, anche interessante direi. Diamo sempre molte cose per scontate e invece proprio un grande albergo ti fa capire che non è così. Se magari un ospite italiano sarà più abituato a certi sapori, non lo è un ospite straniero. La soddisfazione in questo lavoro è far provare per la prima volta determinati sapori anche a persone che vengono da luoghi lontani, con altre cucine e altre tradizioni e vedere la soddisfazione nei loro occhi".

Proponete da sempre una cucina con profondo carattere mediterraneo, ma senza cadere nel tranello del “già visto”. Anche i grandi classici sono passibili di revisione?
"Mai nella vita! I classici non si toccano, sia quelli mediterranei che non. Ad esempio nella proposta bistrot, troverete il nostro spaghetto al pomodoro o i famosi Paccheri di Vittorio, che oramai fanno parte dei nuovi classici della tradizione italiana. Quando ci sono le zucchine adatte, mettiamo in carta la “Nerano” e proponiamo diverse tipologie di montanarine, insomma i classici sono i classici. È giusto che ci siano e che si abbia rispetto per queste preparazioni. Nel fine dining abbiamo deciso di scrivere una cucina mediterranea, ma fuori dagli schemi, che faccia parlare gli ingredienti. Ad esempio gli spaghetti “Miseria e Nobiltà” che omaggiano idealmente la commedia dell’arte del grande Totò con la mollica “atturrata”, o ancora il tonno con la mandorla siciliana e i fichi, quando in stagione. Insomma ingredienti semplici e a volte inusuali, come il caviale di aringa, ma che conferiscono ai piatti quell’idea di mediterraneità che ci piace".


Un mediterraneo allargato, diciamo, fuori dagli stereotipi. Che rapporto avete con la cucina lombarda, completamente diversa dalle vostre latitudini?
"Abbiamo sempre da imparare, la nostra cucina è piena di spunti diversi dalla nostra zona d’origine. Milano è stata la terra del Maestro Marchesi prima e oggi di grandi interpreti come Oldani e Berton, tanto per citarne due. Peschiamo spesso dai mercati del nord, amiamo le contaminazioni e oramai a Milano ci sentiamo a casa".

Dalla grande famiglia Cerea, a quella allargata a Milano con i vostri figli. Pare che la famiglia sia il vostro fil rouge. Cos’avete portato al nord di quella d’origine?
"Tutto!”(ridono). Stiamo cercando di insegnare anche ai nostri figli il gusto per le cose semplici, ma al giorno d’oggi è difficilissimo. Ad esempio il valore del pranzo della domenica oggi è quasi completamente andato perso. Fra brunch, take away e cibi preconfezionati negli ipermercati, sta svanendo quel rituale che noi ancora oggi cerchiamo di portare avanti. Certo, una volta era diverso. Se penso a questa frase, sento che avrebbe potuto dirla anche un sessantenne e invece noi non abbiamo neanche quarant’anni. Siamo quella generazione “limite” che ha il dovere di tramandare ai giovanissimi cose che stanno per scomparire”.

Com’era la vostra domenica, a questo punto?  
“Semplice e bella - risponde Vincenzo -. Ricordo il pane, la spesa di frutta e verdura, il giornale di mio padre. Una volta dovevo fare un tema sull’embargo cubano e mio padre mi aiutò facendomi vedere la cronaca dal giornale. Si andava a giocare la schedina nella speranza di realizzare almeno un 12 e poi andavamo dietro l’aeroporto a vedere come decollavano e atterravano gli aerei, quello era il nostro divertimento. Immancabile il pranzo dalla nonna, col pane fatto in casa e il ragù della domenica. Poi si andava a riposare nel lettone. Ci dormivamo in quattro: io, papà, Antonio e il nonno, mentre mamma e nonna restavano a preparare la ciambella per la merenda, la nonna lo chiamava “O panetton’”. Ci svegliavamo con quel profumo, e poi arrivavano zii e cugini fino alla sera”.

Un racconto di un’Italia che quasi non esiste più. Come pensate di trasferire tutto questo nell’era dei social food e della società liquida?
“Con grande, grandissima pazienza. Come si dice a Napoli, siamo cape toste!”