Cosa succede nel nostro cervello quando assaggiamo un formaggio?

Andrea Bariselli, psicologo clinico e neuroscienziato, sul palco di Gusto a Cheese (@Daniele Solavaggione/Reporters) 
Andrea Bariselli, psicologo clinico e neuroscienziato, nello spazio del Gusto a Cheese mostra, attraverso un elettroencefalogramma, come rispondiamo agli stimoli olfattivo-gustativi: "La consapevolezza è alla base della conoscenza. Più capiamo quello che mangiamo, più riusciamo ad orientare il nostro gusto verso il buono"
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L’aria che respiriamo, la qualità della stessa, la varietà degli alberi, la percentuale di smog, tutto quello che è possibile rilevare tramite le nostre percezioni è utile per creare una relazione tra noi e il mondo che ci circonda. La quantità di correlazioni fra dati ambientali e organolettici è utile per capire il mondo che ci circonda e come lo percepiamo. È questa la mission di Andrea Bariselli, psicologo clinico e neuroscienziato, che da qualche tempo ha prestato questa metodologia anche al settore gastronomico. “La consapevolezza è alla base della conoscenza. Più capiamo di quello che mangiamo, più riusciamo ad orientare il nostro gusto verso il buono”.

Per dimostrare come il cervello risponde agli stimoli olfattivo-gustativi, sul palco de “Il Gusto” è andato in scena un divertente e interessante esperimento: applicare gli elettrodi di un elettroencefalogramma a un volontario durante la degustazione di un formaggio. Roberto Pavanello, giornalista de “La Stampa”, ha provato, ed è il caso di dirlo, sulla sua pelle, il brivido di essere analizzato da una "macchina della verità" che mette in luce le zone del cervello interessate durante l’assaggio. La scala cromatica parte dal blu, quando il cervello è in una fase di riposo, per passare a una verde di "curiosità" e la rossa quando il focus si concentra sull’assaggio, in questo caso di formaggio.

Il giornalista della Stampa Roberto Pavanello durante il test (@Daniele Solavaggione/Reporters) 
Man mano che i ricordi legati alle sensazioni riaffiorano, le aree del cervello si colorano sempre di più di rosso. Inoltre, da una serie di grafici supplementari, è possibile capire quali caratteristiche siano più gradite, dalla sapidità alla dolcezza e così via. Strumento affascinante quanto pericoloso se c'è il rischio che l'utente possa essere manipolato.

Andrea Bariselli, esiste questo pericolo?

"Il pericolo c’è ed è concreto. Tutto dipende da chi utilizza questo strumento e io non scendo a compromessi. Sono andato via dalla società nella quale lavoravo prima perché la mia etica è superiore ad ogni logica di profitto. Da qui nasce Strobilo, la nostra società. Ci occupiamo di utilizzare gli strumenti del mondo clinico per analizzare il contesto che ci circonda e gli elementi che influenzano il nostro percepito".

Per cosa è utilizzato oggi questo strumento?

"Oggi questo applicativo, nella fattispecie l’elettroencefalogramma, viene utilizzato maggiormente per la realizzazione degli spazi futuri, per capire quali sono gli elementi che ci influenzano quando noi attraversiamo un spazio, che sia una città, un bosco o una campagna".

Quando ha capito che questo strumento poteva essere utilizzato anche nel mondo del cibo?

"Tanti anni fa. Il cibo è l’elemento di svolta per quel che riguarda il clima. Tantissime dinamiche legate all’ambiente sono per la produzione di cibo, ad esempio la maggior parte dei terreni coltivati non producono cibi per esseri umani, ma per animali. Siamo arrivati al cibo perché vogliamo riportare le persone a riscoprire quelli che sono gli elementi che ci legano a tutto ciò che è naturale. Il nostro lavoro è dare all’utente finale gli strumenti di codifica e utilizzare la tecnologia in favore degli esseri umani".

Però se il produttore di cibo chiama Andrea Bariselli per capire come orientare meglio il gusto dei propri consumatori, non c’è un pericolo concreto?

"Non per quel che mi riguarda, ho delle regole ferree".

Ad esempio?

"Ho lavorato per parecchie multinazionali anche quando lavoravo negli Stati Uniti, ma mai per fini speculativi. Ho fatto sempre tutto con la massima trasparenza. La maggior parte degli utilizzatori finali sono bambini o adolescenti. L’industria del cibo punta quasi tutto su questi stakeholders. Ecco, io non sono interessato a far parte di questo gioco. Ho anche rifiutato parecchie proposte in tal senso".

L’etica è quindi una strada possibile?

"Dobbiamo abituarci a vedere tutte le nostre azioni in questo senso. Io ci credo ancora".