Bistecca vegetale stampata in 3D, la carne del futuro è servita

Il momento dell'assaggio: Luca Ferrua prova la bistecca vegetale stampata in 3D 
Giuseppe Scionti, ceo e fondatore di Novameat, studia il mondo della carne non carne, ma si concentra soprattutto sulla consistenza. Il direttore de Il Gusto, Luca Ferrua, ha assaggiato in diretta il nuovo prodotto a base di fagioli gialli e olio di girasole: ecco come è andata e a che cosa lo abbinerebbe
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Qual è il gusto di una bistecca vegetale stampata in 3D? In occasione dell'Italian Tech Week 2021, l'evento per esplorare la strada che ci porterà fuori dalla crisi e verso un futuro sostenibile e inclusivo, il direttore de Il Gusto Luca Ferrua è stato invitato per testare la bontà di una bistecca vegetale stampata in 3D. Ma di cosa è composta la carne stampata in 3D? 60% di acqua, 30% di fagioli gialli e poi olio di girasole e/o olio evo, aromi naturali, coloranti come la barbabietola e, a volte, fibre di alghe. E in che cosa consiste il processo di “stampa”?

Il procedimento si basa sulla microestrusione. Un processo che crea una bistecca vegetale grazie a stampanti 3D partendo da fibre simil-muscolari unite a fibre di grasso e poi assemblate con un sistema simile a quello delle stampanti 3D di uso comune. Tutto ciò permette di creare una struttura tridimensionale bypassando il periodo di crescita cellulare naturale, che può richiedere molto tempo e aumentare i costi del progetto in maniera rilevante. Giuseppe Scionti, Ceo e Founder di Novameat, ha scoperto quasi per caso il modo di modificare la matrice extra cellulare di alcune proteine vegetali durante una ricerca su come, mediante la stampa 3D, si potessero rigenerare i tessuti degli animali.

Luca Ferrua, direttore de Il Gusto, e Giuseppe Scionti, ceo e fondatore di Novameat, durante l'incontro 

Il tema della carne non carne è sempre più centrale nel dibattito sul cibo del futuro e si sta ampliando, coinvolgendo un numero sempre maggiore di aziende e suscitando interesse. Ne è un esempio proprio Scionti che ha voluto inserirsi in un mercato che già abbonda di sostituti della carne, per concentrarsi sulla consistenza.

Scionti, in collaborazione con alcuni degli chef più quotati al mondo - tra cui il visionario Ferran Adrià - vuole riprodurre la consistenza fibrosa associata alla bistecca e alle altre pietanze di carne, ma ponendo una particolare attenzione al gusto che, con il tempo, arriverà a ricordare quello di un tradizionale pezzo di arrosto. E in questo ambito molto spesso gusto fa rima con hi-tech.

"La tecnologia del cibo è importante come lo è filiera a garanzia della qualità" ha detto Luca Ferrua "Grazie a un semplice QR Code oggi è possibile seguire tutta la produzione, ad esempio, di un vino, conoscendone addirittura il filare da cui è stato vendemmiato". 

"In Italia c'è ancora diffidenza sulla tecnologia per ciò che riguarda il cibo e si pensa che solo le aziende piccole sappiano lavorare bene, ma la verità è che produzioni familiari o comunque di piccole dimensioni sono solo una parte della narrazione. La sostenibilità parte invece dai grandi e chi ha l'amore per il gusto deve avere anche la curiosità di approfondirne i motivi" ha continuato Ferrua.

Il 41% della deforestazione è dovuto all'allevamento intensivo così come l'olio di palma è responsabile della distruzione di Borneo e Foresta Amazzonica. "Tutto questo deve farci capire che è ormai fondamentale mangiare meno carne, senza necessariamente diventare vegani, e cercare soluzioni più sostenibili" ha precisato Giuseppe Scionti, che studiando bioingegneria per applicazioni biomediche e veterinarie, si è reso dosi conto che le medesime procedure avrebbero potuto essere applicate all'alimentazione.

Fondamentale è anche cercare un giusto equilibrio e, se piace la carne, bisogna imparare ad acquistarla di qualità.

E il gusto? Interessante, ha concluso Ferrua dopo l'assaggio, che consiglia di abbinare alla carne non carne vini come Pinot Nero o Barbaresco giovane.


Un momento del dibattito