Nella Francia dove il vino è identità, lo Chablis occupa un posto d'onore. Spesso definito come lo chardonnay che viene dal freddo, perché prodotto in un'area viticola che si trova nella parte più settentrionale della Borgogna, a qualche chilometro da Auxerre nel centro del dipartimento della Yonne, lo Chablis ha assunto nei decenni grandissima notorietà. 

Chablis è anzitutto un bel borgo sul fiume Serein (che attraversa la vallata) dove si produce e si respira vino. L'arrivo al paese è d'impatto, perché lo sguardo ovunque si posi incontra il profilo ordinato dei vigneti, interrotto solo da qualche frangia boscosa a ricordare un passato che l'uomo ha saputo scolpire con grazia e cura. Simbolo del paese è la magnifica Collégiale Saint-Martin, risalente al XII secolo; San Martino era invocato per la protezione dei cavalieri e dei loro destrieri e questo motiva la curiosa porta della chiesa ricoperta da oltre cento ferri di cavallo. Il campanile spicca da lontano e domina le viuzze medievali del centro storico, il cui accesso più suggestivo è dalla Porte Noël. Accanto alla Collégiale, il bel palazzo storico dell'Obédiencerie.

Ancora più interessante è però scoprire su cosa poggia Chablis: 150 milioni di anni fa, nel Giurassico Superiore, il mare ricopriva questa regione ed è allora che si formò il sottosuolo kimmeridgiano, un'alternanza di marne grigie e calcari. Il risultato sono oggi terreni ricchi di fossili, in particolare di una piccolissima ostrica a forma di virgola chiamata Exogyra virgula. Queste caratteristiche danno al vino Chablis un sentore particolare, minerale, fresco e sapido, che riflette nell'intensità la presenza, maggiore o minore, della componente calcarea. È la magia del vino, che riesce a dare voce alla terra e a una storia geologica di milioni di anni. Furono i Romani tra il I e il III secolo a introdurre la coltura della vigna a Chablis e, dal XII secolo in poi, a farla prosperare furono i monaci cistercensi dell'abbazia di Pontigny, che ad oggi si conserva intatta. I monaci, a Chablis, avevano una cantina che diventerà una delle tre Cité des Climats et vins di Borgogna. Grazie al lavoro dei monaci e complice la posizione strategica lungo le rotte commerciali dell'epoca, i vini di Chablis finirono sulle tavole dei re di Francia e da lì iniziò la loro fortuna.

Un solo vitigno, un unico colore, quattro livelli di denominazione: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru. Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru sono quelle che meglio esprimono l'identità del climat, nome con cui in Borgogna si indica una particella viticola corrispondente a un terroir particolare. Ogni climat in Borgogna ha una storia secolare, così come il suo nome che può essere riportato in etichetta. Il risultato è il mix unico tra vitigno, esposizione, inclinazione, altitudine e natura del suolo. Un'eccellenza anche riconosciuta dall'Unesco. Il Petit Chablis, la cui denominazione risale al 1944 (è la più recente, le altre risalgono al 1938), copre poco più di un migliaio di ettari e regala un vino con aromi floreali e di agrumi su un fondo minerale, che si sposa bene con crostacei, pesce, omelette e aperitivi. Lo Chablis interessa invece una superficie di produzione di circa 3.600 ettari ed è un vino dalla personalità unica e molto riconoscibile; di color oro pallido o oro verde, al naso si presenta fresco, vivace e minerale, con sentori di selce, mela verde, limone, funghi del sottobosco. Presenta spesso anche note di tiglio, menta, acacia, liquirizia, fieno tagliato. Ben si abbina al pesce ma anche alla cucina esotica. 

L'estate di Bordeaux: con i bianchi alla conquista degli amanti del vino

di Lara Loreti 12 Luglio 2021

Lo Chablis Premier Cru, su 782 ettari distribuiti tra la sponda destra e la sponda sinistra del Serein, associabili a quaranta climats, è un vino di carattere, da invecchiamento e che ha bisogno di essere aerato per mostrare tutta la sua complessità aromatica. È ottimo abbinato con ostriche calde, pesci in salsa, lumache. Al vertice di questa scala, c'è lo Chablis Grand Cru che riguarda una superficie di produzione di cento ettari nel comune di Chablis e sulla riva destra del Serein, ad un'altitudine compresa tra i 100 e i 250 metri. Sette i diversi climats (Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur, Vaudésir), riportati in etichetta, che si riflettono nelle variazioni di cui lo chardonnay riesce qui a dare prova esprimendosi in un vino ricco nel gusto e nelle sfumature, che si degusta accompagnato da fois gras, aragosta, astice, gamberi, pesce e carni bianche.

Tanto buon vino mette appetito. Se siete in paese due abbinamenti a chilometro zero sono con l'andouillette di Chablis, un insaccato di maiale cotto in brodo di erbe aromatiche, e con il biscuit Duché, dal nome del pasticciere di Chablis che nel 1862, per puro caso, inventò questo biscotto perfetto da inzuppare nel vino o nel caffé, e la cui tradizione è portata avanti dal panettiere e pasticciere Mickaël Body. Per un colpo d'occhio sul mondo del vino c'è il museo Vinea Passion, inaugurato durante l'estate 2021. Chi ama le collezioni curiose faccia invece un salto nel vicino paese di Beine, dove si trova il Muséè de la Vigne et du tire-bouchons: Alain Geoffroy qui ha raccolto cavatappi (oltre 4mila!), vecchi attrezzi e oggetti rari legati al lavoro della vite e del vino.