Benvenuti sull'isola di Rømø, dove fino a febbraio tutti possono raccogliere le ostriche

(@Søren F. Gammelmark/Danmarks Østersfestival) 
Nella penisola dello Jutland ogni anno si tiene un festival che racconta e fa assaggiare questo mollusco, che qui cresce in condizioni particolari che gli conferiscono un sapore che ricorda la nocciola (le immagini)
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ISOLA DI RØMØ. Di festival delle ostriche sparsi per il mondo ne esistono ormai diversi ma il Danmarks Østersfestival è certamente unico per format, proposta, personaggi coinvolti e soprattutto per le sue incomparabili ostriche.

Benvenuti nella fredda e affascinante isola di Rømø, nella penisola dello Jutland, situata nell’ovest della Danimarca, nel mare dei Wadden. Grazie alle sue ostriche Rømø sta diventando una destinazione gastronomica importante, immersa nel parco più grande d'Europa (patrimonio Unesco) che comprende le acque tra Olanda, Germania e Danimarca. Dunque non solo Copenaghen con i suoi ambiti ristoranti ma anche un mare interno particolarmente ricco di flora e fauna dove approda un terzo di tutti gli uccelli migratori del mondo, considerando che le maree lasciano sui fondali grandi quantità di cibo tra cui le ostriche, le uniche però che i becchi dei volatili non riescono a scalfire. L’isola è perfetta anche per praticare il foraging tanto caro alla cultura scandinava, con cui tornare alle materie prime alla base della filosofia nordica: piante, bacche, cibo selvatico da cercare e da evitare, saper leggere e capire la natura trovando erbe spontanee edibili da usare in cucina, e soprattutto con le ostriche, come senape, finocchio, cetriolo e alghe.

Ma veniamo alle protagoniste indiscusse, le carnose ostriche dello Jutland, considerate una grande prelibatezza dagli estimatori. Un tempo erano monopolio del re, venivano usate esclusivamente per le tavole reali ed era addirittura minacciato di morte chi cercasse di impossessarsene. C'è chi (gli chef danesi ma non solo) le considera le migliori del mondo. Ma che caratteristiche hanno? Molto particolari, per via del clima e delle condizioni di vita: più l'acqua è fredda, più lenta è la crescita dell’animale, e più è concentrato il sapore della carne. Qui le ostriche vivono in una combinazione di acqua dolce del fiordo e un afflusso dal Mare del Nord; questo crea acque ricche di sostanze nutritive, con la freschezza dell’acqua salata dell’Atlantico. Il basso contenuto di sale nell’acqua consente di avere anche un gusto particolarmente caratteristico che ricorda la nocciola, non eccessivamente dominato dai sapori salati e iodati delle ostriche del mare aperto.

E per chi volesse provarle, in questa porzione di Danimarca è anche possibile armarsi di stivali in gomma, secchiello, coltello e raccoglierle liberamente da ottobre a febbraio (nel mare di Wedden sono ben 72.000 le tonnellate di questi molluschi, per cui ce n’è a volontà e non ci sono limiti di raccolta) quando le maree si ritirano durante il giorno e lasciano parte della costa “asciutta”. Ma il miglior modo per conoscerle è durante l’appuntamento annuale che, ormai dal 2016, Povl Lønberg Rasmussen, organizza accendendo i riflettori sull’argomento e facendo scoprire la ricchezza del mondo delle ostriche locali. Un’immersione gastro-culturale attorno ai succosi molluschi bivalvi con competizioni, assaggi, conferenze e oyster safari.

Un momento del festival delle ostriche sull'isola (@Søren F. Gammelmark/Danmarks Østersfestival) 
In nessun altro posto come nel Danmarks Østersfestival è possibile trovare così tanti cuochi che si dedicano alle ostriche presentando le proprie versioni: quasi trenta cuochi europei hanno partecipato al festival sfidandosi per il titolo di “Oyster Chef of the Year” e realizzando i piatti più originali e gustosi a base di ostriche in tre categorie, cucina salata, cucina dolce e la categoria rappresentata dalle ostriche e tramezzini aperti (i tipici smørrebrød danesi). Nicolaj Møller del ristorante Treetop di Vejle si è aggiudicato il primo posto con un’ostrica a base di cetriolo, aneto e rafano condita con un gelato al wasabi, ricetta vincitrice anche nella categoria “cucina salata”. Magnus Carlsen del famoso bistellato Alchemist di Copenaghen ha vinto nella sezione “dolci” con un gelato di ostriche e con prodotti locali come panna e latte di Naturmælk (caseificio locale), e infine Jakob Spolum del ristorante HOS di Odense è stato il vincitore di “ostriche e smørrebrød” presentando l’insalata di granchio, mele, noci e crema di ostriche grigliate, ispirata all’antica ricetta natalizia “l’insalata Waldorf”. Ma le ricette degli altri partecipanti non sono state da meno, ostriche con pure di funghi, agrumi, filetto di cervo, formaggio e buccia di limone salata, quella di Claus Henriksen con aceto di miele, succo di sedano fermentato e sanguinaccio, e poi la dolce con cioccolato bianco, aneto, erbe marine e vermouth.

L’ostrica con cetriolo, aneto e rafano condita con gelato al wasabi di Nicolaj Møller del ristorante Treetop di Vejle (@Søren F. Gammelmark/Danmarks Østersfestival) 
Tutte abbinate a champagne d’eccezione, le etichette di Les Cinq Filles, la piccola maison nelle mani di una donna, Yvonne Seier Christensen che negli anni ha prodotto vini appositi per accompagnare le ostriche come il Blanc de Blancs zero dosage, elegante vino realizzato con sole uve grand cru, la cui armonica eleganza esalta non solo la purezza dello Chardonnay ma è in grado anche di ampliare, e mai sovrastare, il profilo iodato del mollusco.

Dunque appuntamento alla prossima edizione ma per chi non vuole attendere e non vede l’ora di gustare le ostriche danesi vivendo il proprio oyster safari, l’aeroporto internazionale di Billund dista meno di 100 chilometri da Rømø, le migliaia di ostriche sono lì che aspettano di essere raccolte.