Aroma piacevole, gusto intenso e persistente, dolcezza ed elevata conservabilità. Sono queste le caratteristiche che rendono la Nocciola Piemonte Igp delle Langhe «la più buona del mondo». Per questo gli artigiani del gusto - dai pasticceri ai gelatieri, passando per cuochi e cioccolatieri - la considerano un ingrediente fondamentale e non perdono occasione per valorizzarne l’eccezionale unicità.

In cucina, se dici nocciola, pensi soprattutto a gelati, torte, biscotti, baci di dama, torrone e creme da spalmare. Ma al di là della sublime pasticceria, con questo piccolo frutto c’è un universo gastronomico ancora da esplorare. Pesce, riso, carne, formaggio, addirittura pizza: la nocciola è un ingrediente versatile e malleabile, in grado di sorprendere anche negli accostamenti più azzardati.

«La tonda gentile di Langa è un ingrediente che nobilita ed è in grado di donare personalità a molte ricette, dall’antipasto al secondo» dice Roberto Carcangiu, presidente dell’ Associazione Professionale Cuochi Italiani e tra i relatori del convegno «Nocciola Piemonte Igp delle Langhe - Dall’eccellenza sensoriale all’Accademia della Nocciola» in programma oggi (giovedì 28 ottobre) al castello di Grinzane Cavour. «C’è chi esalta la sua parte croccante, chi quella oleosa o aromatica, in base agli accostamenti. Ma quando si propongono ai clienti prodotti di qualità superiore, c’è sempre interesse e curiosità, anche se il prezzo è più alto. Il posizionamento è fondamentale, perché fa chiarezza e crea un carattere distintivo».

Per Claudio Grigoletto, presidente dell’Accademia del Gelato Italiano, «la nocciola in gelateria è la regina tra tutti i gusti e il suo utilizzo è intenso e variegato. Quella delle Langhe è semplicemente eccezionale, un prodotto da valorizzare perché ha caratteristiche inconfondibili, che però vanno spiegate. Il nostro impegno come Accademia è quello di creare cultura tra i gelatieri, che a loro volta la diffonderanno tra i consumatori». E spiega: «Una delle caratteristiche fondamentali della tonda gentile è che non la si può tostare troppo, quindi ha un colore più chiaro e un gusto più delicato, che incide meno nel palato. Se non lo spieghi, c’è chi non lo capisce e addirittura finisce per considerarlo un difetto». Le etichette e le diciture, per Grigoletto, non bastano: «Occorre far assaggiare e far capire al cliente il prodotto che sta consumando. Quando superi questo ostacolo, la strada è in discesa e avrai molte soddisfazioni».

«La maggior parte della nostra produzione e delle nostre ricette ruota intorno alla nocciola e noi non contempliamo nessun altro tipo di nocciola che non sia l’Igp Langhe - dice Giovanni Battista Mantelli, cofondatore e anima creativa di Cioccolato Venchi -. È il nostro passaporto piemontese, è un modo per presentarsi sui mercati nazionali e internazionali con un ingrediente di territorio che è sì eccellente, ma che va spiegato e fatto capire, perché le profilature di sapori in giro per il mondo non si riconducono tutte alla cultura italiana. Uno sforzo immenso, ma non c’è altra via: il termine qualità è una parola abusata, la vera qualità significa investire migliaia di ore in formazione sul nostro staff e in promozione».

Anche per Giuseppe Fabbri, presidente di Sweet Academy, «una delle parole fondamentali è formazione: un numero sempre maggiore di consumatori è attento agli ingredienti che vengono utilizzati in pasticceria e la strada dell’esperienza, della prova sul campo è la migliore per far capire la qualità del prodotto». Ma qual è il dolce che per Fabbri richiama al meglio il gusto della nocciola? «Senza dubbio i baci di dama, con la nocciola frantumata che sprigiona tutti suoi gusti e aromi».