In Canada, dove gli aceri diventano sciroppo

Pancake e sciroppo d'acero, un grande classico (@Dario Bragaglia)
Pancake e sciroppo d'acero, un grande classico (@Dario Bragaglia) 
La fine dell’inverno coincide con il periodo di raccolta, un rito a cui si può partecipare (ricavandone un lecca lecca speciale), per vedere come dall’acqua dell’albero nasce il prodotto simbolo del Québec
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Il “temps des sucres”, il tempo degli zuccheri, arriva fra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando le temperature cominciano a farsi meno rigide. La linfa riprende a scorrere nei tronchi degli aceri ed è allora che si può ricavare l’“eau d’érable”, letteralmente l’acqua d’acero. Opportunamente lavorata si trasformerà in sciroppo, “sirop d’érable”, il prodotto più famoso del Québec e di tutto il Canada. Il temps des sucres è un momento molto atteso, che non dura a lungo. Mediamente qualche settimana e varia di stagione in stagione, secondo l’andamento climatico. Le temperature della notte scendono ancora sotto zero, ma di giorno si alzano già di qualche grado. È in questo periodo  - raccontano gli esperti - che la linfa è meno amara, con un carico equilibrato di minerali, adatta ad essere trasformata in sciroppo di qualità. Ha un colore più chiaro nelle prime settimane di raccolta, poi tende a diventare più scuro e a caramellare nel periodo successivo.

Nei secchielli si raccoglie l'acqua d'acero che, lavorata, diventerà sciroppo (@Pixabay)
Nei secchielli si raccoglie l'acqua d'acero che, lavorata, diventerà sciroppo (@Pixabay) 
I produttori artigianali seguono attentamente l’evolversi delle temperature e l’esperienza suggerisce il momento più opportuno per praticare fori nei tronchi degli alberi e inserire il beccuccio da cui uscirà la linfa che finirà in un secchiello di raccolta. Le gocce che scendono sono il primo segnale della natura che si risveglia dopo il lungo inverno canadese e dalla Ville de Québec e Montréal arrivano migliaia di persone che attendono questi giorni per festeggiare nelle “cabanes à sucres”, i luoghi di produzione, il nuovo sciroppo d’acero. Una tradizione che viene celebrata con grandi mangiate, musica di accompagnamento e il rito finale del “tire sur la neige”: lo sciroppo d’acero bollente viene versato all’aperto su lunghi banconi di legno dove è stata sistemata della neve. Tempo qualche attimo, lo sciroppo tende a rapprendersi e il divertimento sta nel raccoglierlo con uno stecchetto e gustare il proprio particolare leccalecca

Il lecca lecca fatto di sciroppo gettato nella neve con il "tire sur la neige" (@Dario Bragaglia)
Il lecca lecca fatto di sciroppo gettato nella neve con il "tire sur la neige" (@Dario Bragaglia) 
Uno dei primi a capire che le fasi di produzione dello sciroppo d’acero potevano diventare un’esperienza da condividere con il pubblico è stato, più di quarant’anni fa, Pierre Faucher, che a Mont Rigaud, un’ora d’auto da Montréal, dal 1978 è proprietario della Sucrerie de la montagne. Pierre, oggi settantacinquenne, è un personaggio che non si dimentica. Fisico imponente, folta barba candida, sembra uscito dalle pagine di Jack London. Da giovane, dopo essere stato in giro per il mondo zaino in spalla, di ritorno in Canada si installa a Mont Rigaud, dove una famiglia produceva sciroppo da due secoli. «Mi piaceva l’idea di vivere in mezzo alla foresta e imparare un mestiere tradizionale» raccontava anni fa ospite a Torino di un’edizione del Salone del Gusto. Sei anni dopo il suo arrivo, Faucher diventa proprietario della Sucrerie che, poco per volta, trasforma in un luogo di accoglienza turistica. 

Per sentirsi, almeno per una notte, dei veri esploratori si può soggiornare nel bosco ospitati nelle casette fatte con tronchi di legno, mangiare zuppe di fagioli, bacon, oreille de crisse (lardo fritto), tourtière (pasticcio di carne e patate), polpette d’alce, gli immancabili pancakes o i tradizionali gaufres. Tutto accompagnato da pane fatto in casa e abbondante sciroppo d’acero. Quello che Pierre ha voluto mantenere alla Sucrerie de la montagne è lo stile tradizionale di produzione. Facendo un giro nella tenuta sulla carrozza trainata da cavalli si scoprono i secchielli attaccati agli alberi dopo che i fori nel tronco sono stati praticati manualmente. E la trasformazione della linfa in sciroppo avviene ancora tramite evaporazione in una caldaia alimentata a legna. Una pratica che richiede una notevole abilità perché bisogna raggiungere il giusto grado zuccherino, attorno al 66-67%, partendo da un’acqua d’acero che ha una concentrazione del 3-5%. Quaranta litri per ricavare un litro di sciroppo. Se la percentuale zuccherina è più bassa il prodotto può deteriorarsi, se più alta tende a cristallizzare. 

Oggi dalla provincia del Québec arriva circa il 70% della produzione mondiale e molte delle 6700 aziende attive si avvalgono di tecnologie moderne. La linfa viene raccolta tramite tubazioni in plastica con pompe aspiranti e la fase di concentrazione zuccherina avviene in evaporatori a controllo elettronico.

Lo sciroppo viene raccolto (nelle botti) andando di albero in albero a cavallo (@Mathieu Dupuis)
Lo sciroppo viene raccolto (nelle botti) andando di albero in albero a cavallo (@Mathieu Dupuis) 
Una bella esperienza si può fare alla Cabane à pommes, una fattoria poco a est di Montréal. Gli ospiti partecipano direttamente alla raccolta dell’eau d’érable e poi seguono il processo di ebollizione nella chaudière. D’inverno vengono tracciati sentieri nella neve da percorrere a piedi o con le racchette, mentre a tavola lo chef e proprietario Sylvain Mercier propone piatti con i prodotti coltivati in azienda: legumi, mele, miele, sciroppo d’acero.

Il Domaine Acer, sull’altra sponda del fiume San Lorenzo nella regione del Bas-Saint-Laurent, ci fa scoprire una nuova interpretazione dello sciroppo, quella alcolica. Fin dagli Anni 90, Robert Vallier ha sperimentato la fermentazione del prodotto simbolo del Québec, sull’esempio di quello che aveva visto fare con il miele e i mirtilli. Oggi ne ricava quattro tipologie di “vino”, battezzate “les acers”: bianco, spumante, aperitivo e digestivo. L’itinerario guidato in quello che è un vero e proprio ecomuseo comprende la passeggiata nei terreni di coltivazione, la visita delle cantine di invecchiamento e della cabane à sucre dove vengono illustrati i metodi di produzione e le varie possibilità di usare lo sciroppo sia in cucina sia nella preparazione di cocktail.

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