Viaggio tra i ristoranti dell'Espresso: Harry's Piccolo, 1908, George

1908 Wagyu (C) Hannes Niederkofler
1908 Wagyu (C) Hannes Niederkofler 
Un itinerario alla scoperta di tre cucine che nascono in albergo, ma vanno molto oltre i confini della clientela abituale
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Cucina d’albergo o cucina in albergo? Quella che potrebbe apparire come una differenza sottile, costituisce in effetti una realtà da approfondire. Soprattutto nel nostro paese, dove non è ancora così scontato come altrove che in un hotel si possa mangiare bene o anche semplicemente sia normale farlo senza essere ospiti della struttura. Se infatti gli appassionati danno questa opportunità per scontata e all’estero si tratta ormai di una prassi consolidata, molte persone, per quanto avvezze a frequentare ristoranti, sono ancora spesso refrattarie a varcare la soglia di un albergo, ancor più nel caso in cui si parli di un luogo particolarmente lussuoso. Tra gli ormai tanti ristoranti in albergo presenti in guida, ecco quelli che abbiamo scelto di raccontare questa settimana: a Trieste, sull’Altopiano del Renon e a Napoli.


È tra le più belle del nostro paese, piazza Unità d’Italia a Trieste. Ed è qui che sono arrivati insieme dopo le loro esperienze in montagna Matteo Metullio (che qui è nato) e Davide De Pra. Inseparabili e affiatati come pochi, all’Harry’s Piccolo dell’elegantissimo Grand Hotel Duchi d’Aosta propongono una cucina che sorprende per finezza e gusto. Tre cappelli per loro, ecco come vengono raccontati in guida: “Dopo un restyling che ne ha esaltato l’estetica, il locale prosegue nella sua rinascita gastronomica grazie a Matteo Metullio, giovane triestino già executive chef di successo, qui coadiuvato dal collega Davide De Pra. I piatti sono complessi, di apparenza inappuntabile, né forzature, né orpelli.

 

Fautore provocatorio del ‘chilometro vero’ piuttosto che del ‘chilometro zero’, lo chef tuttavia non disdegna l’utilizzo delle eccellenze territoriali. La cucina gioca con quattro menu da 130 a 170 euro (e la possibilità di ‘allungare’ il menu con 20 euro a piatto) in cui la ricerca di accostamenti inusuali, ma armoniosi, si evince sia dall’“animella croccante, scampi, soffio di patata affumicata, carciofi”, sia dalle originali “lumache, trota affumicata, aglio dolce, frisella”. Piatto simbolo resta l’“Harrysotto”, con acqua di pomodoro, plancton, acciughe, basilico, capperi, dove ogni boccone rivela una sensazione differente, grazie all’introduzione alternata, in cottura, di ciascun elemento. La pasticceria, fiore all’occhiello dell’Harry’s, evidenzia particolare attenzione al cioccolato di qualità, come palesa la speciale “selezione” (che necessiterebbe però di opportune ‘istruzioni per l’uso’). Sommellerie dotta e cantina all’altezza del resto. Da 90 euro.”
 
 

Sportivissimo (è un campione di biathlon ed è stato vicino a diventare ciclista professionista), Stephan Zippl è il cuore creativo del 1908, ristorante all’interno del Parkhotel Holzner sull’Altopiano del Renon. L’albergo, in stile liberty alpino, costruito appunto nel 1908, è gestito dalla stessa famiglia da quattro generazioni e si raggiunge sia in auto sia con un emozionante viaggio di un quarto d’ora in funivia dal centro di Bolzano. Un cappello la valutazione: “Una cucina di qualità e con una grande anima: i prodotti dell’Alto Adige si contaminano felicemente con quelli di tutto il mondo.

 

Un cuoco giovane, figlio di queste terre, con alle spalle grandi maestri, è stato chiamato a governare le cucine del Parkhotel Holzner, risalente al 1908, che domina la Valle sorgendo a fianco dell’arrivo della funivia che collega Bolzano con l’Altopiano del Renon. Piatti emozionanti e innovativi come il delicato lavarello con orzo, foglia di limone australiana, orange berry e cavolo; gusti intensi dai cappelletti di zucca con Prosecco, melone, zucca cornuta e lievito di birra e dal cervo con biancospino fermentato, grano saraceno e dragoncello. Vini interessanti e perfettamente abbinati. Servizio col sorriso. Da 66 (tre portate) a 119 euro (nove portate).”
 
 

Soltanto ammirare dalla magnifica terrazza che si affaccia su Napoli dall'importante arteria di Corso Vittorio Emanuele il paesaggio d’incanto sulla città ,con il suo Golfo e i suoi colori, è uno spettacolo. All’interno, sullo stesso piano, il George del Grand Hotel Parker’s, è una meta che fonde alla perfezione eleganza e gusto grazie ai notevoli piatti di Domenico Candela. Tre cappelli, in guida viene descritto così: “Sospeso tra Posillipo e il Vesuvio, con Capri e Ischia di fronte, questo storico albergo gode di una delle posizioni più suggestive. Al fascino del contesto si unisce quella che oggi è l’esperienza gastronomica più interessante in città.

 

Domenico Candela è il cuoco trentacinquenne cui va il merito di aver svecchiato la cucina alberghiera. Nato in periferia a Napoli, è cresciuto professionalmente nelle cucine di Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic, Alain Solivérès e Antonio Guida. La scelta dei maestri, unita a una volontà inflessibile e al carattere naturalmente predisposto alle contaminazioni, hanno determinato lo stile dei suoi piatti, di inequivocabile ispirazione francese. Così, nella sala al sesto piano, tra velluti, ardesia e marmo nero, sfilano la scaloppa di foie gras delle Landes con zucca Hokkaido e gel di clementine, oppure l’animella di vitello al burro nocciola, con millefoglie di daikon, foglie di cappero ed emulsione di aglio. La migliore tradizione italiana torna in primo piano con il risotto al succo fermentato di fichi d’india, gamberi rossi e caprino. Carni “à la minute”, tra le quali spicca il piccione con tuberi e tartufo. Buoni i dolci. Servizio di gran classe e carta dei vini adeguata al contesto. Degustazioni da 100 e 140 euro. Alla carta sui 110.”