«Il rapporto che ho con il ciclismo è davvero molto simile a quello che ho con la cucina», racconta Michelangelo Mammoliti, chef del Boscareto Resort di Serralunga d'Alba con un (recente) passato alla Madernassa di Guarene. Tra i testimonial di “Piemonte in bicicletta”, l’ultima nata delle Guide di Repubblica dirette da Giuseppe Cerasa (in edicola da lunedì 30 maggio), svela la sua grande passione per il mondo dei pedali: «È una cosa che amo profondamente e che mi serve per rigenerarmi e ricaricarmi: la bicicletta è la mia valvola di sfogo ma anche la mia fonte d'ispirazione».

 

Non a caso, alcuni suoi giri in bicicletta - così come i viaggi, che sempre si riflettono con forza nelle sue creazioni gastronomiche - hanno fatto nascere alcune portate straordinarie. «Il piatto chiamato “il re di pietra” è nato proprio da un percorso che ho fatto in mountain bike vicino al Monviso. Ero lì in bici e mi sono fermato a guardare la forma della montagna, bellissima e maestosa. Ho trovato un pezzo di pietra che ho scolpito manualmente per dargli la forma della cima, poi ne ho fatto un calco in cui servire un dessert di castagne e cachi». In fondo, spiega Mammoliti, la cucina e il ciclismo sono due mondi che hanno diverse cose in comune. Forse è per quello che numerosi cuochi si ritrovano a condividere la passione per le due ruote. «Sulla bici, come in cucina, devi essere molto quadrato, allenarti in maniera sistematica, avere costanza». Non a caso, lo chef è noto per essere un grande perfezionista e non stupisce che le sue doti lo abbiano portato così in alto nel mondo della gastronomia. «Amo faticare, in cucina come in bici. Mia mamma, che ha avuto un parto un po’ difficile, me l’ha sempre detto: sei nato facendo fatica e farai fatica tutta la vita. La verità è che mi piacciono quelle cose che, se ti ci impegni, portano a un risultato importante, nello sport come nel lavoro». E di certo la bicicletta è una di quelle. «La bici dà, ma la bici richiede anche molto: o sei costante nell’allenamento o poi fai molta fatica a ricominciare. Ecco, possiamo dire che io vado in bici per faticare di meno, perché la bicicletta è in qualche modo cattiva: se non sei allenato non te la godi. E io voglio godermela, non voglio fare le gare o andare più forte, voglio semplicemente fare, anno dopo anno, meno fatica e divertirmi di più». E ancora: «Non potrei mai fare a meno della bicicletta, è qualcosa di davvero intoccabile per me. Potrei stare qualche giorno senza cucinare, ma non senza pedalare. È talmente viscerale quella passione che non si può stare senza, è una dipendenza paragonabile a quella di un fumatore per le sue sigarette. Me ne accorgo nel mio quotidiano: se non vado in bici almeno due volte alla settimana mi cambia proprio l’umore. In ogni caso la bicicletta è ciò che più di ogni altra cosa mi aiuta a equilibrarmi in cucina. È la valvola di sfogo grazie alla quale riesco a sopportare la grande mole di stress e tensione del mio lavoro». 

Se si parla di ciclismo nel mondo dell’alta cucina, un altro nome che viene in mente è certamente quello di Christian Milone. Giovane chef stellato (dal 2016, quando aveva poco più di trent’anni) della Trattoria Zappatori di Pinerolo, Christian è stato, prima ancora che un enfant prodige della cucina italiana, un ciclista professionista. Sulla due ruote ha passato anni e anni, da quando ancora adolescente scelse la bicicletta per combattere l’obesità, percorrendo un’infinità di chilometri l’anno e arrivando a gareggiare, nel 2002, al Giro d’Italia. «Quando avevo quattordici anni avevo bisogno di trovare qualcosa che mi stimolasse a dimagrire. Un giorno, di fronte alla Trattoria Zappatori, che era già dei miei genitori, passò una tappa del Giro d’Italia, la Pinerolo-Sestriere vinta da Miguel Indurain; vidi questi ciclisti sfrecciare davanti a me con le loro biciclette futuristiche e me ne innamorai. Sono andato dai miei genitori comunicandogli la decisione di correre in bici e nessuno mi prese sul serio: d’altronde lo sport non faceva tanto parte del nostro DNA. Quindi chiesi in prestito a un amico di famiglia la vecchia bici da corsa che teneva in cantina. Mi misi talmente d’impegno che in quattro mesi persi 25 chili. A quel punto i miei capirono che facevo sul serio e mi comprarono una bicicletta tutta mia».

Oggi Christian pedala meno, la passione per la cucina ha avuto la meglio (e i buongustai ringraziano) ma quando gli si chiede quale sia il suo rapporto con la bici risponde che era in sella fino a due ore prima dell’intervista. «Sono ancora praticante, anche se meno di una volta: negli anni si sono affiancati altri hobby, come la moto da cross o l’equitazione, però la verità è che la bici rimane importantissima nella mia vita. Il nostro è un po’ un rapporto di amore e odio». E sembra quasi che parli di una fidanzata dal carattere difficile. «Devo farci la pace, negli ultimi mesi ci siamo anche un po’ evitati perché la bici è tanta fatica, la bici necessita di grande dedizione, di tante ore di allenamento, di una frequentazione costante e io non ho sempre le energie necessarie per stare dietro a questa cosa. Ci siamo tanto amati, mi ha dato tanto e io ho dato a tanto a lei», prosegue Milone. «Oggi è una presenza costante, con qualche momento di ritorno di fiamma. In alcune circostanze ne sento il bisogno per scaricare, altre volte non ho la voglia di affrontarla».

 

Tra le pagine di “Piemonte in bicicletta” spazio anche per le testimonianze di Eshkol Nevo, Geppi Cucciari, Valerio Berruti, Elisa Longo Borghini, Nico Valsesia, Matteo Sobrero e Matteo Piana. Quindi 42 itinerari disseminati tra le varie province piemontesi che si snodano tra città e natura, tra storie e leggende, spaziando dal Grand Tour Unesco all’Anello Verde di Torino, dalle Strade dei Campionissimi nell’alessandrino al giro delle cinque torri dell’astigiano, dalla Val Sessera all’Alta via del Sale, dal Medio Novarese alla Val Formazza e alla Valsesia. E ancora i migliori ristoranti, luoghi del gusto e dimore di charme della regione e il capitolo dedicato al vino, l’ennesima ineguagliabile eccellenza piemontese: i riflettori vengono puntati su dieci produttori che con le loro particolarità garantiscono un’esperienza enologica indimenticabile.

La Guida di Repubblica dedicata ai percorsi ciclabili del Piemonte sarà disponibile in edicola (12,00 euro più il prezzo del quotidiano) e online sul nostro sito - Ilmioabbonamento.it - dal 30 maggio e subito dopo in libreria e online su Amazon e Ibs.