Avete assaggiato la salsiccia di pesce con tenerumi e nocciole? il chorizo di pagro? Il lardo di totano? No? Forse è ora di cominciare perché siamo entrati nell’era della macelleria di mare. Non è detto che diventi popolare come il sushi, ma comincia a fare tendenza.

Potrebbe sembrare un ossimoro e qualcuno lo usa per rendere più cool una pescheria che prepara piatti pronti. Nella forma più contemporanea, “macelleria di mare” significa lavorare il pesce con metodi usati soltanto per la carne che permettono di valorizzare anche le parti di solito buttate via (testa, interiora). Tutta colpa (o merito) dello chef australiano Josh Niland: la sua ricerca è stata un maremoto e ha influenzato tutti sull’uso del “quinto quarto”, in nome dell’antispreco e della sostenibilità. Anzi, è uscito da Giunti il suo libro di ricette filosofiche “Dalla testa alla lisca”. Gli occhi? Disidratati e fritti. Le squame? Caramellate. Il fegato diventa un paté, il cuore e la milza si possono grigliare o affumicare. La lingua è trattata come le kokotxas di baccalà; lo stomaco si prepara al vapore. E ancora: sanguinaccio di pesce, bacon, guanciale e pastrami di mare. C’è perfino il biscotto di caramello e cioccolato al grasso di pesce...  

Ci sono dei precursori. Moreno Cedroni, al Clandestino e dà Anikò, bancone/baretto a Senigallia non lontano dal suo stellatissimo ristorante, è riuscito con i suoi affettati di pesce ad avvicinare un pubblico curioso, diverso da quello Michelin. Ciccio Sultano (Il Duomo, a Ragusa Ibla) quando vuole si esibisce una squisita mortadella di ventresca di tonno con pistacchi di Bronte. Ma ognuno fa i suoi esperimenti.

Il Tino di Fiumicino (Roma) ha un Dim Sum alla n’duja di tonno e spuma di patate firmato da Daniele Usai (una stella). Marco Claroni (Osteria dell’Orologio, sempre a Fiumicino) ha come pezzo di bravura l’alice utilizzata al cento per cento, dalla lisca alla testa (per il brodo), e offre una meravigliosa selezione di bottarghe e ventresche stagionate (e c’è anche il prosciutto di tonno).

Esistono due diverse scuole di pensiero, quasi un un bipolarismo ittico: chi pensa al pesce solo freschissimo cotto (anche no) e mangiato, e chi si lancia in sofisticati esperimenti di trasformazione, frollatura, salatura, speziatura, che cominciano a piacere. Il punto di incontro lo spiega Pippo Barone (Terrammare, a Milano): “Se un pesce molto grande resta invenduto, piuttosto che il congelamento, l’alternativa della stagionatura può essere interessante per la conservazione, come l’uso delle parti meno nobili”.

I macellai di mare non sono sempre ristoratori, anche se hanno uno chef, qualche volta partono da una pescheria, ma più di frequente hanno una gastronomia. Alcuni fanno e-commerce (la mortadella di tonno può essere spedita sotto vuoto come qualsiasi altro salume) altri no. Ecco alcuni indirizzi.

Salumi di Mare (Pistoia)

In provincia di Pistoia, vanta la sua salsiccia di tonno, pescespada e seppia (l’illusione ottica è perfetta: il rosso del tonno e il bianco della seppia che dà l’idea della parte grassa). Ma anche il roastfish di pescespada, il cuore di tonno rosso, trattato come la bottarga, li salame di baccalà, la soppressata di polpo. La tecnica è stata aggiornata, spiegano, “ma affonda le radici nel 1400 quando non c’erano frigoriferi e per la conservazione si usava il sale. Così nasce il prosciutto di tonno stagionato dieci mesi, lo speck di pescespada cinque”.

Salumeria ittica (Matino, Lecce)

Confeziona bresaola di tonno in varie versioni (al pistacchio, al pepe, al sesamo) speck di ventresca e mortadella. Offshina (Officina + fish), laboratorio ittico di Puglia a Matino (Lecce), è la creatura di Danilo Romano. La sua idea? Creare un insaccato tipico salentino con il pesce. “Ho cominciato quando nel mio ristorante, “Danilo - Osteria Creativa” in bassa stagione era necessario recuperare il pescato. Ci ho lavorato molto e alla fine, ho sperimentato con successo un processo di fermentazione”. A Danilo Romano piace il termine “ristoceutica”. Non ci sono conservanti chimici, zuccheri aggiunti coloranti artificiali, glutine, lattosio. I fermentati ittici sono ricchi di Omega3 e Omega 6, Selenio, Ferro, Zinco e Iodio sono indicati per le diete iposodiche e ipocaloriche. E sono buonissimi!”. I prodotti: Pizzicata, un interessante spalmabile di pesce, Tunni alle alghe (filetti di tonno fermentato, stagionato e affinato in grotte tufacee), Pescatorino alle spezie, un “cacciatorino“ di pescespada, tonno e ricciola, aromatizzato con semi di finocchio e peperone.

Il Pescatorio (Roma)

A Roma, bistrot e gastronomia, si definisce “ristospescheria“. Emanuele Smimmo segnala con orgoglio pesci frollati in diverse forme, scaloppe, salumi di mare e hamburger. Spiega: “La macelleria di mare è per gli appassionati, si vede poco in giro, però sono sicuro diventerà di moda”. Lo sta già diventando.

Barriofino (Salerno)

A Salerno, da asporto, ma anche ristorante, si è lanciato nel business con un team molto divertente e internazionale. Tiziana ha passato dieci anni tra Spagna e Germania, Shazib viene dal Bangladesh, lo chef Raoul Forte, è tornato a Salerno dopo 25 anni a Londra. Citano Francis Scott Fitzgerald e Michael Jordan. Specialità: roastfish di tonno (si chiama tuntunnè) e sashimi di spigola frollata sette giorni.

Angiò (Catania)

A Catania, Angiò, cioè Alberto Angiolucci, il più giovane (25 anni) dei macellai di mare, occhi azzurri e un polpo tatuato sul braccio, ha appena aperto la sua gastronomia con pochi tavoli per l’aperitivo in un angolo fresco vicino al mare. Ha lasciato Milano, dove ha fatto esperienza al Mudec con Enrico Bartolini e, ispirato proprio da Nieland, stupisce con mortadella di polpo e mandorle, pesce spada con il sommacco frollato in cera d’api, salsiccia di pesce San Pietro con tenerumi e nocciole, e anche di pagro, pistacchio e tenerumi, salame di alalunga, lardo di totano lavorato come quello di Colonnata, schiacciata (tipica focaccia ripiena) in versione marina o il Wellington di rana pescatrice alla carruba, ripieno di patate, cipolla rossa e menta. Ma non solo. Il sugo con le uova di spada, pomodoro, menta e scorza di limone risolve il primo. Per questo da lui c’è la fila. Sì, la macelleria di mare sta proprio diventando di moda.