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Il futuro della cucina italiana: se l’orgoglio da solo non basta

Il futuro della cucina italiana: se l’orgoglio da solo non basta
Il turismo torna ai livelli pre-Covid, ma le abitudini a tavola nel frattempo sono cambiate: si assiste alla fuga degli addetti dal settore ristorazione. Ecco perché serve l’inventiva dei grandi interpreti della cucina nazionale
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Superata la grande paura, grazie al turismo tornato ai livelli pre-Covid, il mondo della gastronomia tira un sospiro di sollievo. Ma la crisi non è definitivamente vinta. Basta dare un’occhiata a come ciascuno di noi sta più attento alla spesa, lesina magari sul vino, gettandosi on-line alla ricerca delle bottiglie meno care e dall’etichetta più ruffiana. Per fortuna – grazie al contenimento della pandemia e alla formidabile fama e credibilità offerta dal governo Draghi - nel complesso le località predilette da italiani e forestieri hanno retto bene, in alcuni casi superando il giro d’affari del 2019. Per stilare un bilancio dettagliato, dovremo attendere la fine della bella stagione. Ciò che ci preme discutere oggi è come e quanto siamo cambiati a tavola. E quali sono i protagonisti? E ancora: per quanto tempo ci ha marchiati e perseguitati il ‘Pizza, spaghetti e mandolino’? Sta ancora in piedi, azzeccato come ogni stereotipo degno del proprio nome? Di una cosa possiamo star certi: la musica del passato è sparita, tranne in qualche angolo dove si coltiva pervicacemente un’idea folkloristica che non passa mai. 


Ma i conti, la cui fragilità è emersa drammaticamente negli anni passati, la cura dei conti ha fatto l’indispensabile - e rassicurante - salto di qualità necessario ad allontanare i luoghi del ristoro da quella linea al limite della sopravvivenza? Si direbbe di no, a giudicare dalla fuga dei lavoratori dal settore, un esodo, se si considera credibile la cifra di 250mila dipendenti scomparsi; si direbbe di no, considerando che i patron non sembrano aver intenzione di offrire aumenti tali da invogliare i possibili dipendenti. Fidare sul Reddito di cittadinanza non è la sola spiegazione del fenomeno: certo, l’aiuto di Stato ha contribuito, ma ora che si potrebbe tornare alla normalità tanti giovani non esitano a denunciare il precariato imperante e sistematico, o gli orari di una lunghezza che trova pochi eguali. E’ come se si fosse rotto il vaso di Pandora del mangia-e-bevi e rimettere i cocci assieme si rivelasse impresa improbabile.


“Meno party e più coperti”, è la ricetta con la quale il principe della Sala Italiana esorta i colleghi tutti a rimboccarsi le maniche, per mettere fieno in cascina, pagare le bollette (o rateizzarle) dell’energia e riconoscere al lavoro la dignità che merita. Altro che mandolino! E’ il rock a dover scuotere animi e coscienze. E’ il rock che investe il mondo della Pizza, mettendola su un palcoscenico al quale mai si sarebbe sognato di aspirare e tantomeno di accedere. Era il cibo dei poveri, poi dei ragazzi, poi del finesettimana. Da accompagnare con una birretta, un rosso Peroncino, per saziarsi e stordirsi con un filo di gradazione alcolica. 
E invece, partita dai blues di Pino Daniele, si è espansa a ondate intense e impreviste dai Quartieri Spagnoli fino a raggiungere il Triveneto. Non più lievito dozzinale che crescesse nello stomaco placando l’appetito, ma cibo salutare e nutrimento per tutti, da accompagnare con un calice di Franciacorta – o perché no, di Champagne – un’occasione sociale da coltivare con passione per famiglie intere, esaltate dalla prospettiva di stare assieme spendendo molto meno che al ristorante. Rock e Blues, valicando la frontiera gourmet, per secoli ferocemente vietata ai pizzaiuoli, generalmente ritenuti cuochi di secondo o terzo rango. Ecco chi ha fatto veramente la rivoluzione partendo dal vecchio disco di farina ‘ammaccato’ con il gesto antico delle dita, coperto da pomodoro, mozzarella e basilico. Cotto e mangiato in una manciata d secondi.


Un salto di qualità che consente alle pizzerie di vivere con un certo agio, da quelle storiche – che si sono moltiplicate - a quelle pop, ospitate in locali non solo belli, anche bellissimi: hi tech e più coperti. 
Chi aspirava alla pizza gourmet trova un’autostrada e fonti di ispirazione formidabili, a cominciare dai cuochi che guidano solidamente la modernizzazione della Nuova Cucina Italiana. Così, è a Massimo Bottura che si ispira a Caserta il Masaniello Francesco Martucci, come a Roma fa il brillante Pier Daniele Seu, all’avanguardia sul vegetale e sul dolce. Eppure il rischio di sbagliare prospettiva è elevato. E’ il caso di quanti pretendono di mettere i propri locali in condizione di competere con i ristoranti: errore grossolano, ché la loro forza sta proprio nella popolarità: Margherita e Marinara Uber Alles!
L’elenco sarebbe infinito, soprattutto se lo mettiamo accanto ai top della eno-gastronomia patria. Ma pure qui, nel momento di fare i conti, non sono tutte rose e fiori. 
Partiamo da metà classifica, dove è la gestione familiare a confermarsi la roccia sulla quale poggiano ristoranti e trattorie, come era un tempo: padre, madre, un figlio e un aiuto. La Forza Tranquilla, che corrisponde ad un prezioso ammortizzatore sociale, grazie alla quale possiamo fermarci in qualsiasi angolo d’Italia e consumare serenamente un buon pasto. E’ stata – e rimane - dura, soprattutto per chi non possiede altri redditi o riserve alle quali attingere. Non poche saracinesche restano abbassate, alcune in attesa di tempi migliori, altre definitivamente. 


Una crisi che fa il paio con quella della classe media, colpita seriamente nella capacità di reddito e di spesa. E che a sua volta impatta sull’Olimpo della Hit Parade. E’ vero, a prima vista, la pattuglia di Frecce Tricolori apparentemente vola all’unisono, mentre ciascun pilota governa una propria rotta. Leader indiscusso, il genio della Francescana, che ha varcato ogni confine: da Firenze a Tokyo in collaborazione con Gucci agli spin-off retti dai suoi luogotenenti, dai giovani cresciuti alla scuola di Modena ai Refettori Food for Soul sparsi nelle città del mondo per dare pasti di qualità a chi combatte con la povertà. Una squadra planetaria. 
Sguardo ironico, appassionato di lunghi viaggi invernali, perfezionista di classe reale, come un artigiano che sta concentratissimo nella bottega di legno candido sulla spiaggia di Senigallia, Mauro Uliassi, che mi ricorda l’ossessione per la rifinitura del cinquecentesco Benvenuto Cellini, orafo, scultore e scrittore. Tra le verdure salmastre e la cacciagione della collina. Per gli altri grandi, si rivela prezioso l’impegno al di fuori delle mura di casa, come il catering, le tournée all’estero e le consulenze. Chi può vantare un riconosciuto prestigio personale si affida a sponsor e finanziatori generosi, i quali dal blasone dello chef traggono più un vantaggio d’immagine che reale profitto: alcuni degli esempi più noti riguardano stellati come Niko Romito (che vede tanti dei suoi ristoranti ospitati negli alberghi del gruppo Bulgari), Heinz Beck (che a Roma fida nel sostegno finanziario del Waldorf Astoria per la Pergola e la sua cantina milionaria, ed è anche in Portogallo e a Dubai, oltre a consulenze in Italia a Taormina, Siena, Pescara, S. Margherita di Pula). 


Su un’economia di scala punta Enrico Bartolini, con 9 stelle: 3 al Mudec, il Museo delle culture di Milano, e le altre distribuite in mezza Italia, dal veneziano Glam all’Andana, passando per Il Monferrato e Bergamo, Castelnuovo Berardenga e Olbia. Una notevolissima potenza di fuoco. Sotto l’ala protettiva della famiglia Ceretto, grandi produttori di vino in Alba, si è andato a mettere Enrico Crippa: al contrario del discreto cuoco-ciclista che coltiva in una grande serra le sue primizie, è sull’orto televisivo che puntano Antonino Cannavacciuolo e Carlo Cracco, entrambi bravissimi nel trasformare il piccolo schermo in una fonte di sponsor potenti e munifici. Triplo salto mortale per i formidabili Alajmo: Max cuoco enfant prodige e Raf imprenditore tanto barbuto quanto lungimirante hanno fatto del loro cognome un brand. Partiti da un locale che ai primi tempi sembrava un salone di automobili alla periferia di Padova, lo hanno trasformato in uno dei primi posti in assoluto e hanno costruito la loro fortuna acquisendo in successione il Quadri di San Marco, le Cementine nella campagna del trevigiano, la Certosa in Laguna, il Cafè Stern a Parigi, il Sesamo nel Mansour a Marrakech. 

Ognuno dunque sceglie la sua strada, con più o meno mezzi, e con forte ambizione. Perché chi sceglie ‘meno party e più coperti’ si avventura su un sentiero più faticoso. L’unico però per crescere battendo la crisi e la paura.