Il Natale è alle porte e come sempre arriva in tavola la sua dolcezza con torroni, panettoni, pandori. E con ilcioccolato. Buono, antistress, antiossidante e ora anche sostenibile: negli ultimi anni, infatti, artigiani e produttori di questo “cibo degli dei” hanno cercato di rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, sempre più impegnati nell’adozione di scelte di consumo consapevole, che rendono omaggio ai sapori della natura, offrendo un prodotto più genuino, in tendenza con la svolta green. Con la pandemia, infatti, i consumatori hanno mutato i loro stili di vita verso un approccio al cibo più sano, in simbiosi con l’ambiente che li circonda.

Per questo motivo è importante rinnovare la filiera di produzione del cioccolato, dalla coltivazione nelle piantagioni fino alla fermentazione e alla tostatura, puntando sulla qualità e riducendo la percentuale di zucchero per aumentare quella del cacao in purezza. Come è stato nelle Arti e nelle Scienze, oggi anche nel mondo del cioccolato avviene un vero e proprio Rinascimento, inteso come rinnovamento, rottura con la tradizione. Protagonista un cioccolato più genuino, dietetico e rispettoso dell’ambiente, in linea con le nuove preferenze dei consumatori.

Proprio per andare in contro a questi nuovi desideri dei cioccolato lovers, nei giorni scorsi il gruppo belga Barry Callebaut (nota anche per aver inventato il Ruby, il cioccolato rosa) ha presentato un prodotto che esalta il profilo aromatico della fava di cacao, ricercato tramite studi su genetica, terreno e clima. Applicando il principio tecnico-scientifico “Cocoa Cultivation & Craft” (CCC), è possibile riconoscere le qualità speciali della fava ed esaltarne tutte le sfumature del sapore: lo sviluppo del gusto è un momento cruciale durante la fermentazione, che crea i precursori dell’aroma che vengono poi bilanciati nella fase di tostatura attraverso un equilibrio di temperatura e umidità, permettendo alle note floreali di sprigionarsi in tutta la loro essenza.

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Mangiare questo tipo di cioccolato è un’esperienza sensoriale forte, che dipende da aromi e texture che fanno assaporare un gusto sempre diverso in base alla quantità di tempo passato dopo l’assunzione. La lavorazione CCC permette così di analizzare il profilo del gusto nel corso della degustazione del cioccolato, da quando si assaggia a quando si scioglie sul palato: in questo modo, si riesce a rappresentare l’andamento gustativo non più solo come un’istantanea, ma addirittura si potrebbe girare un video per tracciarne l’ondulazione ossimorica dal dolce all’amaro. Proprio per sperimentare ogni sfumatura, la ricetta è la più pura possibile e contiene il 60-80% in più di cacao, con il 50% di zucchero in meno.

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Anche per questo, il consumo del cioccolato strettamente connesso al piacere consapevole è cresciuto del 6% rispetto al periodo pre- pandemia. Il futuro del cioccolato sarà dunque quello di un ritrovato sapore della materia prima, che si adatta alle nuove esigenze di un consumo ecosostenibile. Non mancherà la classica ricerca di quel momento di golosità, ma avverrà in armonia con il nostro corpo e nel rispetto dell'ambiente: la natura si unisce all’artigianato e all’innovazione rilasciando un nuovo gusto, puro ed essenziale, che varia dal tradizionale sapore del cacao a combinazioni sempre più complesse.