Fissare regole certe per identificare e proteggere l'autentica ristorazione italiana nel mondo. Lo anticipa in esclusiva a Il Gusto il ministro dell'Agricoltura e Sovranità Alimentare Francesco Lollobrigida, che dice «basta ai ristoranti che si dicono italiani e utilizzano prodotti che non lo sono, basta a cuochi che non sanno cucinare italiano e diventano, spesso, oggetto di barzelletta».

L'assist del ministro scuote la crisi globale dell'alta ristorazione con un punto fermo: ripartire dalla difesa del modello italiano nel mondo. «Lo possiamo fare riconoscendo, anche attraverso un disciplinare, quelli che sono i veri ristoranti italiani all'estero. Il Governo è al lavoro su un nuovo progetto che lanceremo da qui a poco».

Lollobrigida era da poco sceso dal palco del Care's on Tour di Norbert Niederkofler all'AlpiNN di Plan de Corones, pochi chilometri a sud di Brunico, dove lo chef altoatesino ha riunito i suoi allievi che, oggi, portano nel mondo la bandiera di una cucina etica e ancorata al territorio: un evento che respira forza e reazione, dove nessuno evoca i destini prossimi venturi del St Hubertus, ma che segue una giornata intensa dove lo chef ha ribadito in modo netto che il suo futuro «sarà sempre in cucina, dove continuerò a fare il mio lavoro ma sperimenterò anche altri approcci».

La stella da seguire resta una sostenibilità etica, ovvero il principio di Cook the Mountain, la filosofia niederkofleriana che ha dato il via alla rivoluzione di una cucina alpina ancorata al territorio ma proiettata a una visione contemporanea. I cardini arrivano da quella che in Alto Adige è una base di pensiero condivisa, come ha esplicitato nella sessione pomeridiana di Care's Artur Costabei (Idm Sudtirol): «Innovazione, qualità e sostenibilità. L'Alto Adige vuole diventare l'habitat più sostenibile d'Europa, preservando culture e tradizioni in ogni loro forma, quindi anche in cucina».

L'agricoltura, giocoforza, è un'alleata imprescindibile perchè, come ha voluto rimarcare il ministro, «la qualità è l'elemento portante delle nostre filiere: a trasmetterla sono innanzitutto gli agricoltori, ma anche chi racconta i loro prodotti attraverso la cucina. Non rinunceremo a Norbert così come non rinunceremo ai nostri chef: e combatteremo ovunque quell'italian sounding che, anche al ristorante, sottrae risorse e danneggia sia le imprese che gli stessi cittadini».