Come la chiave che apre la porta della memoria. Un assaggio e sei di nuovo lì, accanto a chi non c'è più. Ha funzionato così ieri con Giovanni Assante. Affidati ai suoi piatti preferiti i ricordi e la storia di un maestro che ha cambiato il destino della pasta di Gragnano e di molti chef incontrati sul suo cammino. Un viaggio nella memoria, rievocata da cibi semplici come i piselli, che racconta la moglie Ada "raccoglieva personalmente e amava sbucciare con la nipotina". Poi li regalava ai suoi amici cuochi. "Me li portava con i pacchi di pasta. Dopo qualche giorno tornava e, ridendo, mi chiedeva di cucinare per lui. Perciò gli ho dedicato gli spaghetti spezzati con i piselli", dice commosso Lino Scarallo. Lo chef, che per una sera ha lasciato il suo Palazzo Petrucci, stella Michelin a Napoli, per l'evento in memoria del maestro pastaio, scomparso a 71 anni il 7 agosto del 2020. "Il missionario della pasta", come l'ha definito l'antropologo Marino Niola. "Non aveva mai abbandonato lo spirito con cui nella sua precedente vita era andato in Brasile per aiutare gli altri" aggiunge.

Una generosità che ritorna sotto forma di gratitudine. Si sono dati tutti appuntamento al Mav di Ercolano ieri sera: chef stellati, pasticceri, artigiani del pane, critici gastronomici. Un mondo della cucina campana, ricco di esperienze diverse, che non ha dimenticato Assante. Anzi. Riuniti in un evento voluto dal presidente del museo archeologico multimediale, a poca distanza dal Vesuvio a cui è dedicato. Prima della proiezione di un video sul "vulcanico maestro", Luigi Vicinanza si augura "sia solo la prima manifestazione in sua memoria. Perché a Giovanni Assante l'intera Campania deve molto. Da giovane cronista scrissi quando 40 anni fa chiuse lo storico pastificio di Nola. E poi lui è riuscito a riaprirlo e a riportare la pasta artigianale nei menù dei grandi chef".

Addio a Giovanni Assante, l'ex missionario che si innamorò della pasta

Eleonora Cozzella 07 Agosto 2020

Infatti, riannoda i fili della storia, Niola "nel 2009 Bottura aveva in carta un piatto in cui aveva sentito l'esigenza di specificare ‘maccheroni del pastificio Gerardo di Nola’, perché davano quel valore aggiunto in più". Un’eredità raccolta dalla figlia Mariaelena, giovane manager, ritrovatasi a gestire l'azienda di famiglia nel difficile momento del boom del mercato della pasta dovuto agli effetti del Covid. Emozionata, con il marito e la sua bambina al fianco, ringrazia: "Tanta partecipazione è la dimostrazione di quanto mio padre sia riuscito a lasciare a tutti, prima di andare via troppo presto". Ed è ancora Niola che ricorda il tratto del laureato in lettere e filosofia, che nel mondo della pasta aveva travasato le sue esperienze passate: "Un uomo di necessità. Di quelli che quando li incontri esci cambiato. Riusciva a farti comprendere quello che non avevi capito di te stesso".

Ne sente ancora la mancanza Nino di Costanzo, chef con due stelle Michelin al Dani Maison di Ischia: "Ho scelto di preparare quello che Giovanni amava mangiare da mia madre: gnocchi, parmigiana di melanzane e coniglio all'ischitana. Uno come lui non muore mai". Lo stesso percorso nei sapori della memoria fatto da Peppe Aversa, che tante volte è rimasto a parlare con Assante quando arrivava nel suo ristorante il Buco a Sorrento, altra stella Michelin del vasto empireo campano. Spiega Aversa: "Giovanni amava la pasta tradizionale, perciò ho preparato i corallini con i fagioli, a cui ho aggiunto peperoncino e una nota agrumata per regalargli una fragranza estiva".

E ad una discussione sul tipo di pasta scelta è riandato Mario Avallone, chef della Stanza del Gusto a Napoli, quasi per continuarla a distanza: "Una sera mi chiamò, voleva sapere perché per la mia minestra di Pasqua avevo usato un certo tipo di pasta, che non lo convinceva. Questa volta l'ho fatta come diceva lui". "Per me Giovanni era la grazia. Mi commosse quando mi inviò della pasta e sopra c'era scritto 'per Aldo'. Un regalo per mio nipote, questo era Giovanni" sottolinea. Un altruismo per chi ha più bisogno di aiuto, come quando due giorni prima di morire cucinò una pasta e fagioli per dei ragazzi autistici e con disagio mentale.

Lo ricorda Andrea di Martino, Taverna Mafalda a Castellammare di Stabia, a pochi passi da dove Assante viveva con la famiglia. "A fine serata mi abbracciò e ringraziò lui me per avergli fatto conoscere quei ragazzi a cui aveva regalato il suo tempo e le sue conoscenze. Il mio omaggio a Giovanni è una Mescafrancesca alla Tavernaro, un antico piatto di riuso. In cui la pasta cuoce in ragù napoletano, allungato con brodo e finita con abbondante pecorino e pepe" dice Di Martino. Per Vittoria Aiello Patry chef: “Il dolce al caffè e cioccolato è una rivisitazione che mi lega a lui. Un abbraccio a chi ci ha dato tanto”. Ada Perez è attenta a tutto e tutti, ma il suo sguardo non si stacca mai da Giulia Guarino, tornata da Parigi per la serata. Dice la moglie di Assante, guardando la giovane cuoca che ha portato la sua visione gastronomica da Napoli nella capitale del gusto: “Giovanni vive nelle giovani generazioni di chef, come Giulia. Lei è il futuro”.