Pasta alla norma, involtini di pesce spada & Co: la Sicilia del gusto

I caselli autostradali come altrettante porte sui tanti, inestimabili tesori siciliani. E una sosta gourmet come goloso completamento a passeggiate urbane, visite in aree archeologiche e bagni di mare. Così Pino Cuttaia, chef bistellato della Madia di Licata, racconta i suoi viaggi in autostrada nella nuova Guida di Repubblica Autostrade Gourmet, soffermandosi soprattutto sulla Sicilia, che nella Guida nazionale è presente con i propri quattro tratti autostradali. Per ciascuno di essi, nel volume, ci sono tantissimi consigli per i viaggiatori, a cominciare dagli oltre 250 ristoranti dove fermarsi per gustare il meglio della gastronomia isolana.

Una gastronomia che, da un capo all'altro dell'isola si modifica, dal couscous che viene proposto in occidente alle bracioline che sono protagoniste della cucina messinese. Fra le une e le altre un patrimonio di proposte tutte da scoprire, viaggiando lungo le autostrade siciliane. Ecco una selezione della ricca serie di consigli presenti in Guida. Iniziando dall'A20 che collega Messina con Palermo, correndo fra le montagne e la costa tirrenica e offrendo da entrambe le parti ampie e panoramiche viste. Ogni uscita dai caselli è una scoperta, ad esempio Milazzo, da dove si parte per le Isole Eolie, e proprio qui facciamo la prima sosta, fra quelle consigliate nella Guida, per conoscere la cucina di chef Giacomo Caravello che, dopo alcuni anni nella cucina dello stellato Signum, a Salina, è passato sulla terraferma con un progetto gastronomico moderno e minimalista che impronta i piatti ma anche l'ambiente raffinato del suo ristorante Balice, con piatti come il tiradito di ricciola, uva e melanzane alla quaglia e i ravioli di coniglio in agrodolce, zenzero candito, alici e aneto.

Procedendo verso ovest, oltrepassato il promontorio di Tindari, riconoscibile a distanza per il grande santuario sulla vetta (mentre ai suoi piedi si distendono i “laghetti”, pozze d'acqua salmastra modellate nella spiaggia dalle correnti), e le uscite che consentono di addentrarsi nel vasto Parco dei Nebrodi, arriviamo a Cefalù, ai piedi della caratteristica Rocca e in riva al mare, che accoglie i visitatori con la sua splendida cattedrale e il bel centro storico. La scena food, che si avvia a diventare interessante, schiera fra gli altri lo chef Gioacchino Gaglio, al timone della cucina di Cortile Pepe. Mare e terra si mescolano nei piatti, fra bottone all’acciuga di Cefalù con acqua di provola affumicata delle Madonie e pinoli tostati e l'alalunga con crema di fagioli estivi e cipolla rossa all’aceto.

All'altezza di Buonfornello sulla A20 si innesta la A19 che collega Catania e Palermo e sulla quale torneremo più avanti. Il nostro viaggio continua invece lungo la costa e ci porta a Bagheria, alle porte del capoluogo, dove l'estro e la professionalità di Tony Lo Coco e della moglie Laura Codogno ha guadagnato al ristorante I Pupi una stella. Tradizioni familiari, ricordi, esperienze si trasformano in una raffinata interpretazione della classica cucina palermitana, da accompagnare con le proposte dell'eccellente cantina. Giunti a Palermo, ecco un'altra stella, quella del Gagini. Mescolando con disinvoltura culture e linguaggi internazionali a una sicilianità autentica, chef Mauricio Zillo crea piatti che riescono a essere innovativi pur radicandosi nelle produzioni locali. La cantina importante garantisce un wine pairing curatissimo. La sosta al ristorante, quasi di fronte al mare, ai margini del vasto centro storico, è preludio di una passeggiata urbana ricchissima, fra monumenti arabo-normanni e barocchi, palazzi nobiliari e decine di opportunità di shopping.

Proprio all'inizio dell'A29 che inizia alla periferia nord-occidentale di Palermo, l'uscita Tommaso Natale consente di arrivare facilmente alla spiaggia Mondello, con l'elegantissimo stabilimento balneare liberty che ci ricorda la grandeur dei primi del secolo scorso. A pochi passi da qui, il Charleston è un punto di riferimento importante per la ristorazione palermitana che da quest'anno vede in cucina il giovane Gaetano Verde. Da provare l'animella croccante, salsa allo zafferano e caviale, i cappellacci di maialino nero, royal al marsala, sugarello gratinato, gli choux al mandarino e chantilly. Anche Terrasini, che si incontra più a ovest, è una rinomata località balneare, ed è qui che si trova Il Bavaglino, il ristorante di Giuseppe Costa, una stella per la sua cucina siciliana gustosa e divertente con pietanze come il sushi siciliano di gambero rosso, le farfalle di pasta fresca in zuppa di pesce, il tonno glassato con ceci, cipolla rossa e riduzione di nero d’Avola.

Oltre il casello c'è di più: uscite dall'autostrada e provate questi ristoranti

di Mattia Brighenti 10 Ottobre 2022

Per lungo tratto l'A29 rimane vicina al mare e ogni uscita consente di raggiungere località balneari e cittadine marinare, come Castellammare del Golfo e la vicina Scopello, con i caratteristici faraglioni, e la riserva dello Zingaro. Anche se si allunga un po' conviene spingersi fino al Pocho, la locanda vista mare di Marilù Terrasi. Si trova alle porte di San Vito, una delle località balneari più rinomate della Sicilia per via della sua lunga e bella spiaggia sabbiosa, e vive dell'esuberanza e del talento della sua chef e patronne. Se andate la domenica non potete non provare il couscous, fatto con tutti i sacri crismi della tradizione, preferibilmente in terrazza, dalla quale si apprezza uno dei tramonti più belli di questa zona. Poco dopo Alcamo, capitale dell'omonima Doc, l'A29 piega verso sud. A questo punto si può proseguire verso Castelvetrano e Mazara del Vallo, oppure raggiungere Trapani percorrendo l'A29 dir. Chi sceglie la prima opzione arriverà sulla costa meridionale della Sicilia, e fra le soste consigliate nella Guida citiamo Ammari, proprio a Mazara, con i suoi racconti di mare che declinano carpaccio di tonno, crostini con pesce, pasta vongole e cime di rapa, e cacio e pepe con le cozze; e la Foresteria Planeta, su una collina che guarda verso il mare di Menfi. Il bell'albergo di campagna della famiglia Planeta, vanta un ottimo ristorante, dove chef Angelo Pumilia prepara i suoi piatti utilizzando i prodotti dell'orto aziendale e di produttori del posto, per un menu ricco e mai banale, con spazio anche per le vecchie ricette di famiglia.

A Trapani, col suo centro antico allungato sul mare, un po' medievale e un po' barocco, ci fermiamo all'Osteria Il Moro, dove Nicola Bandi dona raffinatezza ai piatti della più tipica tradizione marinara locale. Non mancano proposte dall'impronta decisamente contemporanea come il cappuccino di parmigiana, con le melanzane accompagnate da spuma di ricotta, e il tonno vitellato che “ribalta” il vitel tonné, con il tonno rosso su fondo di vitello e marmellata di cipolle rosse. Un'ulteriore diramazione conduce infine a Marsala, deliziosa piccola città affacciata sulla laguna dello Stagnone, un'area naturalistica di pregio dove ancora si estrae il sale dall'acqua di mare con metodi tradizionali. Lungo la riva si dipana “la via del sale” da percorrere in bici, il tramonto regala spettacoli fiammeggianti sul profilo delle isole Egadi. Ciacco Putia Gourmet, bistrot, winebar e bottega tutto in uno, ha un lungo menu di proposte, una più sfiziosa dell'altra, e soprattutto una pregiata selezione di vini marsala, con quaranta diverse etichette da gustare in studiati abbinamenti o grazie a percorsi di degustazione. 

Torniamo ora al centro della costa tirrenica, all'innesto fra la A20 e la A19, l'autostrada che conduce fino a Catania. Il percorso taglia il cuore dell'isola, regalando viste sempre diverse sull'interno dell'isola, fra montagne e colline disseminate di piccoli paesi. Ai margini di uno di essi, il minuscolo Sclafani Bagni, chef Giuseppe Costantino è patron di Terrazza Costantino e autore di un menu sempre diverso secondo le stagioni, strutturato come un percorso degustazione che in estate dà molto spazio al pesce, con piatti come i tortelli con totanetti, brodo ristretto e cozze, e in autunno vede protagonisti funghi e tartufi delle Madonie. Ha una bella posizione panoramica – ma stavolta sulle pendici dell'Etna, fra le vigne nella campagna di Biancavilla – anche La Casa di Cocò, riferimento per una cucina non scontata, con un menu, messo a punto da Francesca Grasso, di piatti fantasiosi come il raviolo all'acqua di barbabietola ripieno di scottona al cacao su vellutata di ricotta fresca, e il tiramisù con savoiardo croccante, crema al burro, farina d'arancia e nocciole. Naturalmente, non ci si può esimere dal risalire il versante meridionale del vulcano per raggiungere la vetta, un'escursione che da sola vale il viaggio in Sicilia. Da lassù si vede Catania, città nera e ricchissima di storia – dalla cattedrale barocca all'antico teatro romano – e con una scena gastronomica molto interessante. Diverse le segnalazioni catanesi sulla Guida, fra esse Sapìo spicca per la stella che ha premiato l'impegno di chef Alessandro Ingiulla e della compagna Roberta Cozzetto. Cucina gourmet, la sua, da provare in quattro menu degustazione con piatti come il risotto mantecato al Ragusano Dop con cardamomo e sugo all'aglio nero, l'astice al burro cotto alla brace con tartufo, il biancomangiare con mandorle di Avola. 500 le etichette in cantina.

L'ultima autostrada siciliana è la A18 che da Messina si dipana verso sud. Da una parte basse coste sabbiose, dall'altra prima i Monti Peloritani e poi l'Etna: non per niente questa è una delle aree più turistiche della Sicilia, con la sua ricchezza paesaggistica, la varietà di colture, il mare cristallino e i bei paesi in riva al mare. Il posto d'onore è naturalmente di Taormina, fra le più importanti località turistiche del nostro paese, su una collina in riva al mare. Il teatro greco, che ogni anno, in estate, ospita spettacoli di altissimo livello, è il suo principale monumento, ma non trascurate l'Isola Bella e la particolarissima Casa Cuseni. Giunti alla scelta del ristorante c'è l'imbarazzo della scelta, visto che fra i numerosi locali spiccano ben quattro stelle. Tocca decidere se optare per gli spaghetti artigianali Monte Etna dello chef Massimo Mantarro del Principe Cerami; la triglia con frutti di mare, asparagi, cipolla di Tropea in salamoia di chef Heinz Beck nel ristorante St. George; lo sfizioso menu vegetariano che Roberto Toro propone all'Otto Geleng. O, ancora, i tagliolini neri con rosso di Mazara, zucchine e ricci di mare ideati da Pietro D'Agostino per la sua Capinera. 

Volgendo le ruote verso l'interno, risalendo le pendici orientali dell'Etna, incontriamo la stella di Shalai, dove chef Giovanni Santoro propone due menu degustazione, uno ispirato dalla terra del vulcano e l'altro dal mare, oltre al più particolare “fai tu Giovanni”. Sulla costa, invece, ecco quella di Zash. Qui lo chef Giuseppe Raciti padroneggia con saldo mestiere i suoi percorsi di degustazione con piatti da ogni regione d'Italia, a cominciare dal macco di fave con robiola di capra e ricci di mare che rappresenta la Sicilia. La A18 riprende più a sud con il tratto Siracusa – Gela, sul quale i lavori sono in corso e che è in esercizio limitatamente al tratto fra Siracusa ed Ispica. Nella bella e antica Siracusa, con il suo spettacolare teatro greco che ogni estate risuona di antiche tragedie, e il pittoresco centro storico di Ortigia, troviamo l'ormai storico Don Camillo con i piatti ricercati di chef Giovanni Guarnieri, fra i quali ci limitiamo a segnalare la “seppia al cubo”, preparata con tre cotture diverse. Il nostro viaggio si ferma all'estremo sud, col ristorante stellato Accursio, che si raggiunge dall'uscita Rosolini che al momento segna il termine dell'autostrada. Siamo a Modica, città di vertiginose prospettive barocche e delizioso cioccolato, il menu di chef Accursio Capraro è colmo di proposte accattivanti. Un esempio? La rivisitazione del semplice "pane e cipolla" con cipolla in agrodolce, formaggio Fiore Sicano, rapa rossa e pane speziato.

La Guida, nata in collaborazione con Ania, Autostrade per l'Italia, Aiscat e Telepass, è disponibile in edicola (12 euro più il prezzo del quotidiano) e in libreria, e online sul nostro sito, su Amazon e Ibs.