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Riccardo Monco a Bologna: il volto pacato dell'Enoteca Pinchiorri

Lo chef, che a gennaio festeggerà i suoi trent'anni delle cucine del locale di Firenze, parteciperà al festival del Gusto il 5 e 6 novembre
3 minuti di lettura

A gennaio festeggerà trent’anni di Enoteca Pinchiorri. Riccardo Monco è un raro esempio, forse unico, di fedeltà gastronomica. Quando è entrato da Pinchiorri aveva soltanto ventuno anni. Cracco era da poco andato via e qualche mese dopo Italo Bassi, l’altro chef, gli chiese di condividere la responsabilità di quella cucina sotto lo sguardo attento di Annie Feolde. Da lì in poi Monco non si è più fermato e oggi, che di anni ne ha cinquanta, guarda ancora avanti. “Fermarmi? E perché? Io qui sto bene e l’idea di dare continuità all’Enoteca è una cosa che mi incoraggia a proseguire. Qui le cose evolvono sempre e io trovo ogni volta nuovi stimoli, anche nei cambiamenti”.

Riccardo Monco
Riccardo Monco 

Nato a Milano e innamorato di Firenze, Monco è un cuoco che vive di cucina (e in cucina), che non ama le apparizioni in tv (“Ho sempre detto di no ai programmi in televisione, credo che non sia la strada giusta per farmi conoscere”), decisamente chef (nel senso di capo) ma naturalmente predisposto alla condivisione. Lo ha fatto con Italo Bassi, adesso lo fa con Alessandro Della Tommasina. E, soprattutto, lo fa con la sua brigata. Ventuno cuochi “a cui non smetto mai di chiedere consigli”. E’ un tipo deciso, però, e se serve alza la voce. “Ma subito dopo spiego dove hanno sbagliato”. E se capita, chiede scusa. “Se sbaglio non ho problemi ad ammetterlo”.

 

Dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera “Carlo Porta” di Milano si è formato nella grande palestra di Angelo Paracucchi, a “La locanda dell’Angelo”, poi l’incontro “illuminante” con Pietro Leemann, nella cucina del ristorante Joia, quindi un salto a Parigi dallo chef Alain Sanderens che gli ha aperto le porte del “Lucas Carton”, tre stelle Michelin. Da lì l’ingresso nella cucina di Pinchiorri. Prima come capo partita (“Ero agli antipasti”), subito dopo come primo chef. La ribalta non gli piace (“Il mio posto è in cucina, è lì che mi esprimo, e i miei piatti raccontano chi sono”), e non sopporta l’atteggiamento di certi ragazzi “che pensano che diventare chef sia una cosa facile. Invece servono rigore, lavoro, conoscenza. Non basta uno stage di sei mesi per capire come funziona un ristorante”.

 

La sua idea di cucina è semplice, pulita, riconoscibile. Grande attenzione alle materie prime, la ricerca costante di piccoli fornitori, la curiosità che apre lo sguardo, la convinzione di non seguire le mode. Il Giappone è uno dei suoi grandi punti di riferimento. “Ci vado due volte l’anno per seguire il nostro ristorante, che ha preso la stella. Penso che tutto sia partito da lì, dalla Nouvelle Cuisine a Ferran Adrià. Il Giappone è un grande paese”. La sua cucina, però, è un’altra cosa, è un viaggio dentro l’identità di questo chef che non ha mai seguito le tendenze, dentro la storia e la tradizione dell’Enoteca, che Monco non ha mai tradito. Una cucina fatta di rispetto e attenzione. “Una cucina molto giovane”, dice lui, dove la tecnica non prevarica mai quello che c’è nel piatto.

 

E’ un uomo equilibrato. In pace con se stesso. Appagato, e contento di quello che ha costruito in tutti questi anni. Legato a doppio filo all’Enoteca Pinchiorri (di recente c’è stato un riassetto societario e gli è stata data una partecipazione insieme ad Alessandro Tomberli, il direttore), capace di immaginare una vita oltre il suo lavoro. E una vita c’è. Condivisa, anche questa. Federica e sua figlia Alice sono l’altra metà di Riccardo (insieme a due canini, Pepe e Pupa). Siciliana, stanno insieme da sette anni. E’ una donna comprensiva. Lo sono entrambi. Monco non parla volentieri del suo privato, quando si toglie la giacca da chef e diventa “un uomo normale” chiude la porta. “A casa faccio quello che fanno tutti. Leggo, guardo qualche film, ho una vita tranquilla”. E va in pizzeria almeno una volta alla settimana.

 

“Amo la pizza, è il piatto che mi piace di più”. Ma soprattutto ama le moto. La Ducati in modo particolare, di cui è quasi un brand ambassador. Quando può sale in sella e parte. Una piega in curva dietro l’altra e tutto il resto sparisce. “Andare in moto è l’unica cosa che mi piace fare da solo”. Non è tipo da lunghi viaggi, però, preferisce le gite fuori porta. E gli piace tenersi in forma. Alimentazione equilibrata e quando può va in palestra. Cucina anche a casa (“Cuciniamo entrambi”), non ha rimpianti. “Se devo fare un bilancio di questi cinquanta anni posso dire che sono soddisfatto”. Non gli pesano neppure i tanti no che ha detto: “Ho ricevuto molte offerte, sia in Italia che all’estero, ma l’Enoteca è la mia casa. Mi piace piantare radici”. E il viaggio continua: “Insieme abbiamo salito tanti gradini, ci siamo sempre migliorati a vicenda. Questa è la mia famiglia, il mio futuro è qui e non saprei immaginarlo altrove”.