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Gennarino Esposito a Bologna: la maturità di un classico della cucina mediterranea

Il popolare chef della Torre del Saracino il 5-6 novembre sarà tra gli ospiti della prima edizione del festival del Gusto
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Chissà come reagirebbe il Feroce Saracino, una volta penetrata sulla spiaggia di Marina Aequa la Torre a lui dedicata? Arrivato per uccidere, rimase per mangiare, potrebbe essere l’epitaffio del pirata: per quanto animato dalle peggiori intenzioni, dopo mesi di lunga e perigliosa navigazione, nel giro di pochi minuti si troverebbe a deporre le armi, affascinato dalle poltrone in cuoio, ipnotizzato dalla musica stereo e mai sazio di rimpinzarsi dei piatti della casa: sì, i piatti con i quali Gennaro ‘Gennarino’ Esposito conquista quanti si avventurano alla sua tavola.

Gennarino Esposito
Gennarino Esposito 

Mai come in questo caso, l’apparenza inganna. Ora combattendo – come tanti di noi – con qualche chilo di troppo, ora alleggerito da un lavoro estivo "matto e disperatissimo", conquista la maturità dei cinquant’anni muovendosi con la grazia e la curiosità di un felino, ora gattone ora lince o ghepardo, quando si tratta di sorprendere e colpire con un piatto che non ti aspetti quasi fosse la zampata di un fuoriclasse.

 

E’ a Ibiza, è a Milano, è a Capri, cucina sugli yacht dei Ricchi del pianeta, ma coltiva costantemente le radici e non molla mai casa, che si tratti di organizzare la Festa a Vico – dove riesce a convocare i più importanti chef del nostro Paese - per raccogliere fondi destinati a chi si trova in difficoltà o più semplicemente di farsi trovare al ristorante. Un ristorante che – a di là del mese canonico - non chiude mai, a differenza della maggioranza dei cuochi chiamati ad operare tra la Costiera sorrentina, la Costiera amalfitana e le fascinose isole dell’arcipelago campano, che tirano giù la saracinesca tra novembre e Pasqua.

 

Una presenza assidua che gli permette il vantaggio di non essere legato mani e piedi al turismo che arriva da fuori, ma al contrario gli garantisce la presenza costante dei vicini: “I forestieri possono pure non venire, noi abbiamo sempre chi sta da queste parti, ci vuole bene e viene. Tutto l’anno”. In un territorio dove la competizione è feroce, tanto da essere considerato un autentico distretto della gioia enogastronomica, Esposito scala la classifica caparbiamente, conquistando la seconda stella Michelin nel 2008.

 

Un successo che non solo non gli dà alla testa, ma gli offre l’opportunità di mettere pienamente a frutto le esperienze maturate in Italia come a Casa Vissani e rafforzare la rete delle relazioni nazionali e internazionali, a cominciare dalla Francia e dalle cucine del mitico Alain Ducasse. La lezione d’Oltralpe che si manifesta appena ti attovagli nella sala bianca: per la fantasia e l’intelligenza meticolosa con la quale vengono pensati e realizzati, da soli gli appetizer e i finger food meriterebbero il viaggio destreggiandosi sugli scomodi tornanti della Penisola Sorrentina.

 

E’ vero, Gennarino è diventato un classico della Cucina Mediterranea – orto e mare in primis - e ha fatto proseliti guadagnando una fama meritata a tavola e una popolarità che solo la televisione può garantire, da Junior Master Chef Italia a Piatto Ricco, fino a Soliti Ignoti. Non si può bluffare davanti alla telecamera, che nel giro di qualche minuto rivela moltissimo di ciascuno di noi: e qui sono emerse doti rare come la simpatia e la tolleranza, assieme ad una bonomia campana pronta ad essere accantonata al momento giusto. Scegliere un solo aggettivo per definire il piatto di un aspirante cuoco non si rivela un semplice esercizio di stile se vuoi essere preciso senza maltrattare o danneggiare qualcuno, come avviene purtroppo in tante fiction che ruotano attorno alla trasformazione degli ingredienti in portate da mangiare.

 

Mantenere classe e standard adeguati non è facile, soprattutto quando diventi un esempio e un punto di riferimento per gli appassionati e i viaggiatori curiosi. Gennarino anzitutto è il padre felicemente prolifico di nuovi piatti, a cominciare dal riso al pomodoro, nobilitato con un colpo di genio nell’epoca in cui quest’ultimo non godeva di considerazione particolare.  

 

E poi, tra i meriti principali, riscopre e usa come un grimaldello per spalancare la porta verso il successo la formidabile minestra di pasta mischiata con crostacei e piccoli pesci di scoglio, e l’ormai irrinunciabile – e imitatissima - parmigiana di pesce bandiera (o spatola), forse l’invenzione più conosciuta, perché unisce il mare e la terra con una ricetta che pochi osano rivoluzionare con tanta forza. Abbatte così il food cost, nobilitando la materia prima povera e contemporaneamente trasforma modernizzandoli questi che sono tra i piatti più importanti della tradizione sorrentina. Forza e attenzione costante ad accogliere il Feroce Saracino come merita, con cotture di precisione millimetrica, a confermare la solidità della Torre.