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Pizza: dall'orto al forno, miracolo italiano

Fuori dalla Campania c’è voglia di ritrovare le singole tradizioni locali attraverso l’uso di un piatto popolare, tra terra e agricoltura
3 minuti di lettura

Per descrivere il mondo della pizza in Italia, bisognerebbe essere capaci di rispondere alla domanda: “Cos’è la pizza?”. Un quesito a cui, in realtà, non esiste risposta. Non una univoca, almeno, affetto com’è questo universo da ondate partigiane e visioni limitate. Dopo il calcio, la pizza è l’ambito popolare con le tifoserie più agguerrite di sempre. Per poter disegnare con onestà dove sta andando la pizza in Italia bisogna avere uno sguardo aperto e partire dalla definizione, apparentemente banale, del termine. La Treccani recita: “Preparazione culinaria a base di farina di grano (o anche di granturco, ecc.), impastata con acqua o latte, lievito, uova, e olio, sugna o burro, con l’aggiunta di ingredienti varî e cotta generalmente in forno”. Da qui in poi si apre un mondo che è capace, forse più della cucina stessa, di racchiudere sotto un unico termine tutte le differenze della nostra cucina.

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Sorpassata la tangenziale di Napoli si apre il mondo della pizza napoletana contemporanea, che ha il suo cuore a Caserta e dintorni (Pepe in Grani e I Masanielli sono indirizzi imprescindibili) e da qui è partita alla conquista di regioni più o meno lontane. Più o meno crunchy, si caratterizza per la voglia e la capacità di incontrare l’alta cucina. Tutto mantenendo una propria identità, vicina nella forma e negli impasti a quella partenopea più classica, sebbene idratazione e tipologie di farine siano campo di sperimentazione vivace.

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Fuori dalla Campania il comun denominatore è la voglia di riscoprire le tradizioni locali attraverso un piatto popolare. È questa la strada di Gabriele Bonci con il suo Pizzarium (e non solo), che dal rapporto con la terra trae una forza esplosiva; e quella di Jacopo Mercuro, che con 180grammi Pizzeria Romana ha riscritto interi paradigmi.  Marzia Buzzanca, Renato Bosco, Simone Padoan sono quasi archetipi dell’evoluzione della pizza: il disco di pasta con loro è tela di sperimentazione e la tradizione regionale di prodotti agricoli e biodiversità viene disegnata alla perfezione. Hanno fatto e faranno scuola, ognuno nel loro stile tipico, creando degli eredi, più o meno consapevoli, capaci di creare senza imitare. 

La lista di nomi da citare sarebbe lunga: Modus e Crosta a Milano, Lioniello e Sammarco in provincia di Caserta, e molti altri. Una mappa composita in cui il senso non è stilare un indirizzario, ma capire quanto la biodiversità, nell’orto come a bocca di forno, sia il più grande valore. Perché la pizza non appartiene a nessuno, essendo di tutti.

 

Le 11 pizzerie migliori 

Ananascosta, Franco Pepe. Foto: Luciano Furia 
Ananascosta, Franco Pepe. Foto: Luciano Furia  

 

  • Pepe in grani
    Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE

    Uno spartiacque: c’è un prima e dopo l’apertura di questo locale. La sua storia, recentemente raccontata da Netflix, non si può comprendere senza la Margherita Sbagliata.

     

  • Bonci Pizzarium
    Via della Meloria, 43, 00136 Roma

    A parlare di lui, in principio, fu Stefano Bonilli e insieme inaugurarono un’epoca. Il suo rapporto con l’agricoltura e gli artigiani è un concentrato di sapere. Che si può mangiare, in un morso. 

     

  • I Masanielli di Francesco Martucci
    Viale Giulio Douhet, 11, 81100 Caserta CE

    Qui la cucina ha incontrato la pizzeria, o viceversa. Negli anni la maniacale attenzione al prodotto pizza nel suo complesso non è cambiata. 

     

  • Saporè - Renato Bosco Pizzeria
    Piazza del Popolo, 46, 37036 San Martino Buon Albergo VR

    Renato Bosco è un punto di riferimento per i lievitati in tutta Italia. La sua ricerca continua ad evolversi, trovando uno dei suoi massimi nella mozzarella di pane. 

     

  • I tigli
    Via Camporosolo 11, 37047 San Bonifacio, Verona

    Simone Padoan è la pizza. Quella autoctona del nord Italia, gourmet definita da alcuni. Il primo incontro tra i lievitati e la grande cucina d’autore, sicuramente. 

     

  • Pizzeria da Lioniello
    Via Murelle, 1, 81030 Succivo CE

    Tra i ragazzi della pizza a canotto, Salvatore Lioniello è uno dei pochi che ha saputo superare il crinale della moda. Oggi lavora in modo efficace su varie tipologie di pizza. 

     

  • Carlo Sammarco Pizzeria 2.0
    Via Antonio Gramsci, 60, 81031 Aversa CE

    Giovanissimo, il marchio pizza canotto è registrato a suo nome. Negli anni ha reso solida la sua identità di pizzaiolo e continua orgoglioso il suo lavoro. Tra i primi ad abbinare i cocktail alla pizza. 

     

  • 180grammi Pizzeria Romana
    Via Genazzano, 32, 00177 Roma RM

    Le sedi della creatura di Jacopo Mercuro ora sono due, questa è la casa madre di una piccola grande rivoluzione. Uno degli indirizzi dove la pizza romana tradizionale rinasce. 

     

  • Modus
    Via Andrea Maffei, 12, 20135 Milano MI

    Milano è terra di conquista, da sempre. Paolo De Simone ha saputo ritagliarsi uno spazio tutto suo, costruendo un progetto attorno alla sua terra, il Cilento. 

     

  • Crosta
    Via Felice Bellotti, 13, 20135 Milano MI 

    Giovanni Mineo è uno dei simboli della nuova panificazione italiana e insieme a Simone Lombardi ha creato un’isola felice dove dialogano grani antichi, lievitati e un mood slow. 

     

  • Massimo Bosco 
    Via Vittorio Veneto 4 - 07029 Tempio Pausania SS

    Mastro dell'arte bianca di conclamata fama da decenni, ha portato la pizza contemporanea in Sardegna e i suoi corsi poi in giro per il mondo. Grande la capacità di interpretare territorio e stagioni sul disco di pasta.