Vignarola, la semplicità delle osterie fuori porta

Vignarola, la semplicità delle osterie fuori porta
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Cosa serve?

3 cipolline fresche, 80 g. di pancetta tesa tagliata a dadini, 2 carciofi romaneschi tagliati a spicchi, una manciata di piselli freschi e una di fave, foglie di lattuga, menta romana, pecorino grattugiato e pane casareccio per servire (le dosi sono indicative, dipendono dal gusto personale e dal numero dei commensali)

 

Cosa fare?

Sgranare le fave e piselli, lasciando da parte qualche baccello. Eliminare la parte più verde dei cipollotti e tagliarla a pezzetti. Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi dentro una ciotola con acqua e limone per non farli scurire. Con gli scarti di verdure, compresi i baccelli di fave e piselli mondati e lavati, preparare un brodo aggiungendo poco sale. Filtrare alla fine e tenere in caldo. In un tegame versare poco olio e la pancetta lasciando cuocere finché diventa trasparente; aggiungere i cipollotti, quindi i carciofi. Coprire con un mestolo di brodo e stufare per circa dieci minuti. Aggiungere le fave e i piselli e cucinare per altri dieci minuti con poco brodo alla volta, perché il piatto finale dovrà risultare abbastanza asciutto. A cottura ultimata unire la lattuga, lavata e tagliata grossolanamente, e le foglie di menta. Mescolare per pochi minuti e aggiustare il sale. Si può servire con una cialda di pecorino romano - preparata facendo sciogliere un cucchiaio di formaggio grattugiato in una piccola padella – e fette di pane casareccio.

 

Curiosità

Una non-ricetta, la vignarola è solo una memoria tramandata nel Lazio per generazioni. Alle verdure di stagione si combinano due ingredienti irrinunciabili della cucina del territorio: la menta romana e la pancetta di maiale. Ma da dove viene questo nome? Nella zona dei Castelli romani, dove si coltivano le uve da vino, il vignarolo era il nome dialettale per indicare l'ortolano che si occupava delle vigne e festeggiava l’arrivo della bella stagione con un bicchiere di vino e i frutti del nuovo raccolto, normalmente coltivati lungo i filari: cipolline, fave, piselli, insalata. Nelle osterie fuori porta la vignarola era il cibo semplice che veniva dalla terra e rappresentava, in modo quasi plastico, il cambio di stagione: piselli e fave, le primizie primaverili, si mescolano con il carciofo che è una verdura invernale sul finire della propria fioritura.