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Il Parmigiano, simbolo dell’eccellenza italiana, diventa hi-tech

Il Parmigiano, simbolo dell’eccellenza italiana, diventa hi-tech

Grazie a chip grandi come un granello di sale si potrà sconfiggere la contraffazione

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Secondo Coldiretti la produzione di falsi Parmigiano Reggiano e Grana Padano nel mondo ha sorpassato per la prima volta quella degli originali. Si va dal falso parmigiano vegano al parmesan vincitore addirittura del titolo di miglior formaggio negli Usa a quello che proviene dalla Russia, al parmesao brasiliano, al reggianito argentino e al parmesan perfect, italiano ma prodotto in Australia.

La contraffazione ha un enorme valore economico. Il Consorzio del parmigiano reggiano stima che il giro d’affari del falso parmesan, considerando soltanto l’area extra UE, sia pari a 2 miliardi di euro, vale a dire circa 200.000 tonnellate (15 volte il volume del Parmigiano Reggiano Dop esportato). È inevitabile quindi che si cerchi di correre ai ripari. Già dal 2002 è stata introdotta una placca di caseina che viene inserita in ogni forma. Contiene un qr code e permette di conoscere il produttore e la data di produzione, identificando in modo univoco ogni forma. Non è però un sistema perfetto. Per questo motivo è partita una nuova sperimentazione che prevede l'inserimento nella placca di un microchip che può contenere un numero maggiore di dati, garantendo una tracciabilità migliore, ed è più sicuro perché non può essere manomesso. Il simbolo per eccellenza della tradizione italiana diventa dunque high tech.

Il Consorzio del Parmigiano reggiano ha infatti creato una collaborazione tra la Kaasmerck Matec, produttrice delle placche e la p-Chip, una compagnia che ha creato una tecnologia di tracciamento dei prodotti basata su piccoli micropocessori che non alterano i cibi. I chip sono grandi quanto un granello di sale fino, sono di silicio ma "non provocano alcun danno se vengono mangiati", secondo i produttori, e sono inseriti dal produttore delle placche grazie a un robot. È stato fatto un anno di studio, ora è iniziata una prova effettiva su 100 mila forme e a inizio 2023 si potrebbe passare su larga scala.

Il prodotto non rilascia alcun genere di sostanza nei test di ingestione, ma in ogni caso si trova sulla placca, che viene rimossa dalla forma quando viene tagliata o grattuggiata per essere messa in commercio.

“Il chip ha notevoli vantaggi. Prima di tutto non si degrada. Un formaggio che può stagionare 40 mesi è vivo e nel tempo cambia; la placca di caseina, e in particolare il qr code che contiene, può invece degradarsi, e non risultare più leggibile, quindi bisognava trovare un sistema che potesse durare”, dice Alberto Pecorari responsabile Servizi Istituzionali del Consorzio Parmigiano Reggiano. Può infatti rimanere inalterato a temperature che vanno da 200 gradi sotto zero a più 500, è resistente alle microonde e non subisce alterazioni con solventi o reagenti.

“È indubbiamente più sicuro e può contenere molte più informazioni sia a valle che a monte. Può servire anche a grattugiatori e porzionatori, e a chi effettua lo spostamento nei magazzini. L'autenticità viene garantita in modo più preciso ed è facilmente leggibile. Inoltre anche la fase di inserimento dei dati viene resa certa e precisa. Per la placca di caseina il caseificio deve inserire nel  registro il codice associato a ogni forma. Il chip invece viene attivato direttamente dal produttore", spiega Pecorari. La produzione non è da poco: vengono fatte 4 milioni di forme ogni anno in circa 300 caseifici, di cui alcuni sono piccoli e artigianali e ne fanno solo 20, altri sono più grandi e ne fanno 200.

Con l'aiuto della tecnologia, ogni formaggio potrò essere identificato nel dettaglio. In particolare in futuro sarà possibile per esempio comunicare da dove proviene il latte, se è di vacca rossa o bianca, due varietà di parmigiano particolarmente pregiate, l'azienda agricola, tracciando in questo modo l'intera filiera agricola. I dati digitali però possono essere sempre manomessi, ed è per questo motivo che quelli relativi al grana viaggeranno attraverso la blockchain, che assicura una maggiore protezione.

Per ora questa tracciabilità non riguarda il consumatore, ma in teoria sarebbe possibile associare i chip a una app e permettere il riconoscimento anche in fase di consumo al dettaglio.

Chi invece ha trovato il modo di permettere il riconoscimento dei falsi sullo scaffale sono ricercatori della Purdue University che hanno messo a punto un'etichetta edibile, costituita da un biopolimero estratto dalla seta, che può essere inserita nelle bottiglie di wiskey o nei medicinali. Non è visibile all'occhio umano, ma può essere letta dal telefono cellulare.

E indubbiamente poter fare una scelta al momento dell'acquisto consente di intervenire direttamente sul mercato dei falsi.